Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Scarcioffe chiene, I scarciuòfele chiaine
Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.
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Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per preparare i “carciofi ripieni” si tolgono le brattee più esterne, le parti superiori dei gambi vengono pelate, sfibrate e tagliate in pezzi piccoli, si lavano per 3-4 volte e si calavano in un pentolone con acqua bollente con una grossa cipolla affettata; si lascia bollire per circa mezz’ora ed intanto si pelano le patate e si prepara un impasto morbido con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe. A metà cottura si tolgono i carciofi dal brodo, si aprono un po’ al centro e si colloca l’impasto, spingendolo più in basso possibile. Così ripieni, i carciofi vengono messi nuovamente nel brodo, insieme con le patate tagliate a listarelle, olio di oliva e sale. Una pietanza semplice, calda e gustosa, soprattutto per i bambini perché, soprattutto in passato, in religioso silenzio, avevano quel grosso carciofo nel piatto che dovevano mangiare con le mani: ad una, ad una si prendevano le brattee dalla punta (quasi sempre con spina) e, messe in bocca, si passavano sotto i denti per “raschiare” quel po’ di polpa che c’era su ognuna; man mano che il carciofo si rimpiccioliva, nel piattino accanto, le brattee già spolpate si impilavano l’una sull’altra come una montagnola che era tanto più alta quanto più velocemente si riusciva (finalmente!) ad arrivare al cuore, tenero ed insaporito dal ripieno, con punte ormai tenere. I bambini assimilavamo le brattee dei carciofi alle carte da gioco, perciò qualcuno ha anche coniato il nome di “carciofi a carte” per indicare questa gustosa pietanza. La ricetta qui descritta è stata tratta dal sito web del progetto integrato per la biodiversità finanziato dalla Regione (PSR 2007-2013 e 2014-2020) “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia – BiodiverSO) e si riferisce alle tradizioni collegate alla varietà locale Carciofo di Tricase. Oltre che in brodo, successivamente i carciofi possono essere cotti con dei piselli nella ricetta “Carciofi ripieni con i piselli”.
A Mola di Bari, nelle famiglie contadine, il pranzo della domenica spesso propone carciofi ripieni col sugo. Le mani sapienti dell’anziana mamma amalgamano gli ingredienti del ripieno (l’aggiunta di ricotta lo rende più soffice) e poi controllano che i carciofi ripieni, sistemati in verticale nella pentola che contiene la salsa di pomodoro, restino lì belli dritti, per evitare che il ripieno fuoriesca. Col sugo vengono conditi gli spaghetti, mentre i carciofi rappresentano la seconda portata. È l’alternativa domenicale al ragù e alle braciole.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek) è la specie orticola più importante della Puglia, dopo il pomodoro da industria. Carciofi ripieni con la traduzione in dialetto barese vengono descritti da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 200 e 201 («Carciofi ripieni – Scarcioffe chiene») e nella variante con l’aggiunta dei piselli alle pagine 160 e 161 («Piselli freschi e carciofi ripieni – Pesiidde frische e scarcioffe chiene»): « Togli ai carciofi le foglie esterne e il torsolo e, con un coltello bene affilato, taglia le punte; con le dita allarga un po’ le foglie e metti, in mezzo, un impasto a base di mollica di pane inzuppata nell’acqua, uova sbattute, formaggio grattugiato, prezzemolo tagliuzzato, sale e pepe; impasto che dovrà risultare non eccessivamente sodo. Sistema i carciofi, così riempiti, in un tegame piuttosto alto; per mantenerli dritti riempi i vuoti con patate a tocchetti, e condisci con olio dopo aver cosparso la superficie di mollica di pane grattugiata; aggiungi l’acqua sino a ricoprire le patate e metti a cuocere.»).
Luigi Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova), a pagina 75, riporta la seguente ricetta:
“Carciofi ripieni”
Nettare 4 grossi carciofi di Rutigliano. Tenerli a bagno per un’ora nell’acqua con qualche goccia di limone. Impastare q.b. del pangrattato con formaggio pecorino grattugiato, pochi capperi, sale, aglio e prezzemolo tritati finemente. Tolti i carciofi dall’acqua, farli colare e riempirli col composto pressandolo sino al girello. Disporli in una terrina verticalmente, mettendovi intorno 4 patate tagliate a spicchi e i gambi più teneri dei carciofi. Versarvi 2 mestoli di acqua tiepida, 200 g di olio di olio d’oliva fino all’altezza di metà carciofi. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per un’ora e poi passare nel forno perché si formi una crosta al pangrattato.
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) a pagina 449 è riportata la ricetta dei Carciofi ripieni che “in Puglia si fanno in due modi: con l’uovo e senza l’uovo. La preparazione varia solo per il contenuto”.
“A tavola con i carciofi” è il libro che Alessandro Suma ha pubblicato con Schena editore nel 1989. Riporta 173 ricette a base di carciofo tra cui Carciofi ripieni alla pugliese a pag 30.
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove nel marzo 1989 (supplemento al n. 12), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui I scarciuòfele chiaine (Carciofi ripieni) con gli ingredienti per 4 persone e il procedimento per la preparazione (a pagina 13).
Territorio
Tutta la regione, con maggiore frequenza nelle province di Foggia, Bari e Brindisi, dove la coltivazione del carciofo è più diffusa.
Focaccia barese PAT
La focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia e diffuso specialmente nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno…
Pzzntell PAT
Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio…
Marmellata di arance e limoni PAT
Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.
