Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cardune, figghiule (la “e” è muta), cardi, polloni di carciofo
Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali. Questo ortaggio era utilizzato nell’antica Roma per preparare diverse ricette: i Romani erano già a conoscenza anche delle virtù del cardo, noto soprattutto per la sua azione depurativa sull’organismo.
Il cardo, considerato in Puglia il “fratello povero” del carciofo, in passato era per lo più consumato dai contadini, che prediligevano una cucina fatta di pochi e genuini ingredienti provenienti dall’orto. Mentre in Europa il carciofo spopolava deliziando i palati più esigenti, il cardo restava relegato ad una tradizione contadina, che lo utilizzava nel cosiddetto “ciambotto”, un mix di carne e uova gustoso e nutriente, consumato di solito nei giorni che seguivano una festa importante.
Come si usa di questo ortaggio dall’aspetto così particolare? In primis possiamo ricavare le nervature carnose delle foglie, da preparare al forno (cardoni gratinati). Poi, se si ha la pazienza di pulirlo accuratamente ricavandone i girelli o fondi, si possono ottenere dei carciofini selvatici dal sapore unico. Gli steli teneri (che vanno scorticati con cura) sono ottimi a mò di frittata, ma anche crudi o in pastella.
I cardi selvatici sono diffusi in Puglia, in particolare nella zona del Salento. Tra le ricette locali salentine a base di cardi c’è la minestra in brodo e la minestra con il riso, entrambe ottime, da provare assolutamente.
CARDI FRITTI
Una volta puliti per bene i cardi è necessario tenerli a bagno, in acqua tiepida, almeno un paio d’ore, per addolcirne il gusto amarognolo. Intanto si può cominciare a mescolare la farina con l’acqua frizzante oppure con la birra, per preparare la pastella.
Aggiungere il sale alla pastella, scolare i cardi, asciugarli e immergerli al suo interno. Dopodiché tuffarli in abbondante olio bollente, fino ad ottenerne la doratura. A questo punto si estraggono uno alla volta dall’olio bollente e si posano su carta assorbente per farli scolare per bene. Con questi pochi e semplici passaggi si ottiene la preparazione dei deliziosi cardi fritti, tipico antipasto o contorno pugliese, piatto di apertura di importanti banchetti, soprattutto durante le festività natalizie.
Territorio
Mola di Bari e Intera regione Puglia
Pasta di grano bruciato PAT
La semola è ottenuta dal grano duro bruciato oppure la semola di grano duro viene fatta bruciare in padella e poi impastata con acqua e uova. Taglio e formazione delle diverse tipologie di pasta.
Olive cazzate o schiacciate PAT
Calzone pugliese PAT
