Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Da secoli utilizzate per la produzione della ben nota mozzarella, le bufale non sono state allevate per la produzione di carne poiché, a fronte di un largo consumo di carne vaccina e suina, la carne bufalina non ha mai incontrato grosso favore tra i consumatori. Solo negli ultimi anni stiamo assistendo a una sorta di inversione di tendenza. Studi recenti hanno infatti dimostrato che la carne di bufala contiene meno grasso di infiltrazione rispetto alla carne vaccina e, pur presentando una maggiore quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro, contiene meno colesterolo e una maggiore quantità di ferro e proteine. Riguardo al sapore, ha caratteristiche organolettiche molto simili alla carne vaccina, ma è più tenera e succosa.
Sull’origine dell’allevamento bufalino in Italia meridionale, si fanno numerose ipotesi. La bufala italiana (bufala mediterranea), considerata originaria dell’India orientale, secondo alcuni autori, avrebbe, invece origini autoctone: il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana comproverebbe tale ipotesi, sulla quale, tuttavia, non tutti gli studiosi concordano.
Alcuni sostengono che la bufala sia stata introdotta in Italia in seguito all’invasione dei Longobardi, altri ancora che siano stati i Normanni, intorno all’anno mille, a insediare i primi allevamenti bufalini nelle aree paludose del Sud Italia. L’incertezza è dovuta al fatto che con il termine bubalus, in epoca romana e tardoromana si indicavano sia i bovini sia altri ruminanti, tra cui alci e buoi selvatici.
Si tratta, in ogni caso, di una tradizione molto antica e radicata, specialmente nelle vaste pianure alluvionali del Casertano e della Piana di Eboli, dove si concentrano la stragrande maggioranza dei capi e degli allevamenti, e dove questo rustico animale, che gode a stare immerso nel fango per difendersi dal caldo e dagli insetti, ha trovato l’ambiente adatto, che forse gli ricorda le sue remote origini africane o asiatiche. I Borboni prestarono molta attenzione all’allevamento della bufala, tanto da crearne un allevamento nella tenuta reale di Carditello, presso Caserta, dove, nella metà del ‘700, insediarono anche un caseificio.
Territorio di produzione
Province di Caserta, Salerno, Benevento, e Napoli
Manteca PAT Campania
Nella provincia di Avellino e in particolare nella zone interne tradizionalmente legate alla transumanza, viene confezionato un formaggio di antichissima produzione molto simile alla ricotta: la manteca. Ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta filata, come per esempio il caciocavallo o la scamorza, la manteca si prepara riscaldando…
Matasse di Caposele PAT Campania
Le matasse sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza variabili. Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e peperoni essiccati lievemente piccante. Il sapore è tipico. Attualmente vengono prodotte su base artigianale (oltre…
Caso maturo del matese PAT Campania
Formaggio di pecora a pasta compatta, friabile, priva di occhiature, di colore giallo paglierino carico. La forma è cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso. Il diametro delle forme va dai 10 ai 15 cm. Il peso in relazione alle dimensioni delle forme varia dai 500 g. a 1,5 kg. Alla vista si presenta…
