Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La carne di bufala Pontina si caratterizza per una notevole tenerezza (legata alla presenza della idrossiprolina), maggiore succosità, colore rosso vivo (per la maggiore quantità di ferro rispetto agli altri tipi di carne), una minore presenza di grasso d’infiltrazione ma una notevole quantità di grasso di copertura facilmente separabile dal tessuto magro.
Il bufalo, infatti, rispetto alle altre specie, deposita il grasso al di fuori del tessuto muscolare ma non all’interno del muscolo e ciò determina una scarsa infiltrazione di grasso nella carne. Da tele peculiarità sembri derivi la minore concentrazione di lipidi della carne bufalina rispetto ad esempio quella bovina (circa 1,4% vs i 2,40%).
Grazie ad uno studio chimico, fisico organolettico effettuato circa 10 anni fa dalla CCIAA di Frosinone, che ha messo a confronto la carne di bufala con la carne bovina (razza Marchigiana) è stato possibile mettere in evidenza le peculiarità della carne di bufala pontina che risulta essere caratterizzata da un contenuto proteico di circa 22%, umidità 76%, ceneri 1,37% e contenuto lipidico di circa 1,4 %, notevolmente inferiore rispetto al tenore lipidico della carne bovina pari a 2,4%.
STORIA TRADIZIONALE DEL PRODOTTO
L’allevamento bufalino è legato al territorio dell’Agro Pontino e della Valle dell’Amaseno (in provincia di Latina e Frosinone) da tempo immemore. Nella tradizione popolare non mancano racconti e storie di vita rurale legate a questo animale, oggi conosciuto e apprezzato soprattutto per il suo latte da cui nasce la famosa mozzarella di bufala e nelle zone tradizionali di allevamento del sud del Lazio anche per la carne e i prodotti derivati.
Come è ben noto l’allevamento dei soggetti maschi bufalini non ha mai trovato uno sbocco economico interessante, ma a Priverno grazie alla presenza di storiche macellerie locali, come ad esempio quella della famiglia Mastrantoni, tale prodotto si è ricavato una sua nicchia di mercato soprattutto presso le osterie e la ristorazione locale dove di piatti tradizionali a base di carne di bufala ce ne sono a volontà (pappardelle campagnole, spezzatino rustico, braciola di bufala, arrosto di bufale carpaccio di bufala).
E’ dal 1828 che la famiglia Mastrantoni (partendo dal Sig. Agostino a Michelangelo -classe 1911), ha una vera propria “vocazione bufalina” che gli ha permesso di trovare la giusta strada per valorizzare un prodotto, evidentemente poco apprezzato sul mercato, attraverso una attenta scelta della carne bufalina, messa in vendita sa fresca che trasformata in ottimi salumi. Una tradizione che ancora oggi è portata avanti da Gaetano, che con grande esperienza, professionalità e sicura eccellenza, oggi sta adattando l’innovazione tecnologica con la tradizione.
L’importanza di questo prodotto sul territorio è stata anche celebrata con la prima Sagra della Carne e mozzarella di bufala presso Fossanova di Priverno il 13 e 14 aprile del 1985. Piatto della cucina tradizionale privernese è la “bufaletta”, ovvero spezzatino di carne di bufalo (spalla di annutolo, spuntatura e rollé), cucinata con carote, sedano, carciofi e funghi porcini.
