Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Carne di razza Sardo-bruna – carne bovina di razza Sardo-bruna o Bruno-sarda
Razza bovina caratteristica della Regione Sardegna originatisi dall’incrocio di assorbimento e successivo meticciamento selettivo tra tori di razza Bruna di ceppo alpino e vacche della popolazione autoctona di razza “Sarda”. Da tali incroci condotti in maniera non programmata si è originata una razza-popolazione con ampia variabilità dovuta al differente grado in insanguamento con la razza Bruna ed alla diversa azione selettiva operata nelle diverse zone della Sardegna. La razza diffusa nelle aziende zootecniche estensive, presenta caratteri di rusticità, tali da renderla idonea ad essere adatta all’allevamento di tipo semibrado.
La razza ha la prevalente attitudine alla produzione della carne e secondariamente quella del latte. I formaggi vaccini prodotti sono casizolu, trizza e fresa. La vacca viene utilizzata per l’incrocio industriale con tori delle razze da carne, in particolare con la “Limousine”. La carne della razza sardo-bruna e dei suoi derivati possiede un buon contenuto in grasso e proteine, con sapori esaltati dai pascoli polifiti.
Caratteristiche morfologiche della razza Sardo-bruna sono:
mantello: grigio sorcino di varie tonalità, più scuro nei maschi e più chiaro nelle femmine;
tagli media: altezza al garrese dei maschi adulti cm. 140, altezza al garrese delle femmine cm.123.
La razza è descritta nelle norme tecniche del Registro Anagrafico, istituito ai sensi del D.M. 19.9.1985 presso l’A.I.A.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
I bovini di razza sardo bruna provengono da allevamenti di tipo estensivo, semibrado con elevato uso per l’alimentazione di pascoli polifiti con conduzione assimilabile al sistema biologico. I vitelli vengono allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. La razione è costituita dal pascolo naturale e secondariamente da foraggi freschi e/o affienati provenienti da prati naturali e artificiali, i mangimi concentrati vengono somministrati ai vitelli in fase di finissaggio. Trattandosi di una razza rustica, allevata in condizioni estensive, i trattamenti sanitari sono ridotti al minimo indispensabile.
Tradizionalità
I primi incroci, realizzati ad opera degli allevatori di Ozieri (SS) risalgono al 1861, si sono protratti per circa un secolo, e successivamente la discendenza, soprattutto quella maschile, dal Logudoro si è diffusa in zone diverse contribuendo alla costituzione ed alla diffusione della razza Sardo-bruna. (La razza bovina Bruno-sarda pubblicazione anno 1994 dell’Università di Sassari – Facoltà di Agraria – Istituto di Zootecnia su incarico dell’Associazione Regionale Allevatori della Sardegna).
Gli incroci sono stati effettuati al fine di migliorare l’attitudine alla produzione della carne e secondariamente del latte della razza bovina autoctona “Sarda”.
L’importanza economica dell’allevamento della razza sardo bruna in Sardegna è stata sempre rilevante sia per la produzione di latte che per quella della carne, la popolazione ha raggiunto la sua massima diffusione nel 1972, successivamente ha subito una progressiva riduzione; al fine di valorizzare la produzione è stato attivato (alla fine del 2001) il Registro Anagrafico di razza.
TERRITORIO di PRODUZIONE: Aree collinari e montane di tutta l’isola, con maggior diffusione nel Marghine Planargia, Nuorese e Mandrolisai per la provincia di Nuoro e Logudoro, Goceano, Gallura e Anglona per la provincia di Sassari.
Binu de arangiu PAT della Sardegna
Coccoi de Fracca PAT Sardegna
Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.
