Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La casertana è universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”. Nel 1899 il prof. Baldassarre, dell’allora Regio Istituto Superiore per l’Agricoltura di Portici, esaminando antiche raffigurazioni di suini e cinghiali rinvenute negli scavi archeologici di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di individuare le caratteristiche dell’odierno suino “casertano”‘, probabilmente, quindi, già allevato in epoca romana.
Il suino casertano non è una “razza”, ma un “Tipo Genetico Autoctono Antico” (TGAA), caratterizzato da un colore grigio ardesia del manto e dall’assenza di setole, da cui il nome tradizionale di “pelatella”. Altra particolarità del suino TGAA casertana sono le cosiddette “sciuccaglie”, due bargigli che gli pendono ai lati della gola. Il suino casertano si distingue nettamente, quindi, dai cosiddetti “maiali neri”, come i tipi romagnola, calabrese o nera dei nebrodi. Antichissimo e assolutamente singolare, questo suino è da secoli allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Beneventano, dove si nutre di ghiande, castagne e altri vegetali del sottobosco, ma non disdegna qualsiasi altro tipo di alimento che riesce, a scovare con il suo muso allungato. Immancabile tra gli animali allevati delle famiglie contadine, è capace di ingurgitare e di “valorizzare” ogni sorta di scarto vegetale, pastone o brodaglia, trasformando qualsiasi rifiuto organico in proteine a elevato valore alimentare.
Macellato tra gennaio e febbraio, nel periodo più freddo dell’anno, costituiva un’insostituibile riserva di energia per affrontare i rigori invernali. L’abbondante grasso addominale prodotto dal maiale casertano veniva e viene ancora utilizzato per fare la cosiddetta “sugna”, il condimento base nella cucina tradizionale contadina, insostituibile per confezionare alcuni prodotti da forno campani (taralli nzogna e pepe, casatielli, torte rustiche), ottima per rendere più morbida e saporita la pasta per la pizza, eccellente per conservare le tipiche “salsicce sotto sugna” del casertano. Nel secondo dopoguerra il suino casertano venne soppiantato dai più magri e produttivi suini bianchi di origine anglo-americana, cosa che gli costò pressoché l’estinzione.
Spesso confuso o incrociato con altri tipi di suini autoctoni, è stato recentemente rivalutato per la particolare gustosità delle sue carni. In particolar modo nelle province di Caserta e di Benevento, sotto l’impulso di un meritato riscatto per certi versi anche “culturale”, si sta verificando un rinnovato interesse per il suino casertano per i cui prodotti, freschi o trasformati, è in itinere l’ottenimento della DOP. Dal punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata e tipica del suino casertano è la “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che conferisce una particolare sapidità e morbidezza alle carni. Per tale motivo il suino TGAA casertano è molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni modo e in diversi tagli (prosciutto di coscia e di spalla, costatelle, tracchie), ma anche per confezionare i pregiati salumi tradizionali campani (salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti).
Territorio di produzione
Intera regione Campania
Cannolo cilentano PAT Campania
Prodotto dolciario formato da un involucro di pasta, cilindrico, lungo circa 10-12 cm e con diametro pari a 2-3 cm, croccante, con bollosità legate alla cottura per immersione in olio bollente, con farcitura di crema pasticcera, a volte con parte della crema al cacao.
Sidro di pera del Matese PAT Campania
Bevanda idroalcolica ottenuta dalla fermentazione del succo e della polpa di una particolare varietà di pera diffusa nel territorio del Matese. Ha colore giallo paglierino con riflessi verdi, profumo fruttato, sapore di frutta con retrogusto di noci e mandorle; gusto fine, secco, fresco per la giusta acidità conferita dalla particolare varietà di pera, lievemente astringente,…
Stufati di Teggiano PAT
Piatto tradizionale, questa ricetta di antiche tradizioni rappresenta uno dei pochi esempi di agrodolce nella cucina locale. Questa preparazione è tipica della vigilia di Natale, giorno in cui non si consuma carne. Ingrediente fondamentale è l’uva da vino, sia bianca che rossa, i grappoli scelti durante la vendemmia verranno posti in soffitta per essere appassiti…
