Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia
Carne fresca delle specie sopra citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana); le condizioni di allevamento e di alimentazione conferiscono al prodotto:
- Colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante attività fisica, e dunque con
ricca irrorazione muscolare; - Compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente;
- Aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell’alimentazione di un ricco assortimento di essenze foraggere.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura
La fase di allevamento è caratterizzata da un sistema semibrado che privilegia la permanenza all’aria aperta e il ricorso al pascolamento diretto delle essenze foraggere o al procacciamento di bacche, tuberi, ghiande etc. Il ricorso alla stabulazione, pur possibile, è limitato nel tempo e in particolari fasi della vita dell’animale, per esempio durante i periodi meteorologicamente più difficili o durante l’ultima fase di ingrasso e finissaggio.
Lo svezzamento dei giovani animali è protratto fino a quando questi hanno raggiunto la piena capacità di alimentarsi con i foraggi (orientativamente 6 mesi per i vitelli, 1,5 – 2 mesi per gli agnelli e i capretti, 2,5 mesi per i suinetti); i redi assumono inoltre direttamente dalla madre. L’alimentazione degli adulti è costituita soprattutto dai foraggi e dalle granaglie di produzione aziendale, con un eventuale limitato ricorso ai mangimi concentrati. La macellazione degli animali avviene in uno dei numerosi macelli comprensoriali, che grazie alla distribuzione capillare sul territorio, risultano sempre facilmente raggiungibili, quindi con ridotti tempi di trasporto e di attesa degli animali e di conseguenza con positivi riflessi sulle condizioni di benessere animale e la qualità delle carni. Macellazione, stoccaggio e lavorazioni delle carni avvengono nel rispetto della normativa vigente.
Tradizionalità
Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree siciliane, dell’uso e del valore delle carni. Tra questi:
- Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il “tintinnare dei campanacci……..e
le groppe delle mucche pascolanti……….”; - Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che “…….la bontà e l’estensione
dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la pastorizia venga esercitata su larga scala nel
territorio……”; - Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983: nel capitolo “Aspetti
dell’agricoltura nel XV secolo”, si cita: “l’interno dell’isola…..appare abbandonato alla pastorizia,
nelle mani di grossi allevatori dei Nebrodi…..”; - L’economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello, Treviso 1997:
numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi all’allevamento e all’uso degli animali da
allevamento; - Economia e storia Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti, Cosenza 1976: si parla dei
- diritti-doveri di concedenti e concessionari di terre, pascoli e armenti in quel periodo.
Territorio di produzione
Aree collinari e montane della Sicilia.
Cucciddata PAT Sicilia
Forme diverse, pezzatura di circa gr. 100, lavorazione intagliata.
Ingredienti: Farina 00, sugna, zucchero, cannella, fichi secchi e mandorle macinate, disporre a sfoglia l’impasto, inserire l’impasto di fichi e mandorle (preventivamente preparate a sfilatini”maccaruna”) e procedere con l’intaglio. Infornare per 20 minuti.
Clementine di Monforte San Giorgio PAT Sicilia
Frutto a forma sferica leggermente schiacciata ai poli, buccia papillata di colore arancio intenso, polpa color arancio di tessitura medio tenera, ricchissima di riboflavina e di vitamine A e C, succosa e aromatica, con contenuto zuccherino e acidità medi e presenza limitata di semi.
Alice sotto sale, acciuga sotto sale, Anciòva sutta sali PAT Sicilia
Prodotto della pesca rappresentato dalla specie ittica Engraulis encrasicolus dal corpo affusolato e poco compreso di colore azzurro verde sul dorso e pinne grigio chiaro; lunghezza totale tra 12 e 15 cm.
