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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Crescenta
La carscenta della Lunigiana è una tipica torta dolce da forno, caratterizzata da un insieme di aromi e profumi derivanti dalla sapiente miscelazione di farina, zucchero, uova, latte, burro, panna, lievito di birra, uvetta, pinoli, semi d’anice.
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Il lievito di birra si lavora con la farina, un pizzico di sale e acqua; la “leoda” così ottenuta viene lasciata a riposare, per una notte, in un recipiente. Tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, sono impastati manualmente (zucchero, uova, latte intiepidito, burro, panna, uvetta, pinoli, semi d’anice) fino ad ottenere un impasto denso e consistente. Le teglie, di medie e grosse dimensioni, vengono imburrate, spolverate di farina e riempite per poco più di metà; si mettono a lievitare in un luogo asciutto al riparo da luce e correnti d’aria, finché il volume non raddoppia. La torta viene cotta in forno a 180°C su uno strato di foglie di castagno, per circa 60 – 80 minuti a seconda della dimensioni.
Anticamente gli ingredienti venivano sbattuti con una frusta dentro una ramina, tenendola in mezzo alle gambe e utilizzando il lievito riprodotto in casa. La carscenta di Sassalbo prevede, come variante l’utilizzo di noci al posto dei pinoli.
Tradizionalità
La carscenta è un tipico dolce rappresentativo della tradizione culinaria che si tramanda di madre in figlia da molte generazioni; è difficile trovare una ricetta scritta con le giuste dosi e i precisi tempi di lievitazione e cottura poiché tutto è affidato alla sapiente capacità delle donne comanine. Attualmente si produce tutto l’anno, anche se in origine era preparata solo in occasione della Festa del Santo Patrono.
A Sassalbo, alla base del caratteristico rito del fidanzamento, vi era questo dolce che diventa un vero e proprio ambasciatore d’amore. Il rituale antico prevedeva che dopo la festa nel giorno di San Michele Arcangelo, in cui l’attrazione tra i due innamorati veniva manifestata pubblicamente con il ballo, la famiglia della donna inviasse a quella dello sposo la “carscenta”; se la famiglia del ragazzo vedeva di buon occhio il fidanzamento restituiva metà della carscenta alla famiglia della ragazza, altrimenti la rimandava indietro intera. Ecco quindi il primo gesto di comunione e condivisione della futura famiglia. C’è chi fa risalire questa usanza all’antica cerimonia nuziale della “confarratio” romana in cui veniva offerta agli sposi una focaccia di farro, a significare una nuova comunione di vita fra gli sposi, ma anche l’assoggettamento della donna alla potestà del marito
Produzione: La carscenta della Lunigiana è prodotta da 2 forni nel paese di Comano per un quantitativo medio annuo di circa 16 quintali. La vendita avviene esclusivamente in zona a privati tramite vendita diretta, soprattutto nel periodo estivo quando il numero di turisti raggiunge i massimi livelli. Si ricorda la Sagra della castagna che si tiene nel mese di ottobre a Comano, in occasione della quale viene presentato anche questo dolce. Negli altri due paesi tradizionalmente vocati, Fivizzano e Sassalbo, questo dolce viene prodotto essenzialmente per autoconsumo.
Territorio di produzione
Si produce in particolare nei comuni di Comano, Fivizzano e Sassalbo, provincia di Massa Carrara.
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Zuccherino di Maremma PAT Toscana
Lo zuccherino è un dolcetto tondo, a forma di ciambella, fragrante, di colore giallo. È screziato in superficie e spolverato con zucchero a velo. Si dispone la farina a fontana e al suo interno si pongono le uova preventivamente sbattute con zucchero, limone, lievito naturale ed un po’ di latte. Il tutto viene impastato fino…
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Scalogno nostrale Toscano PAT Toscana
Ha colore giallo e dimensioni maggiori rispetto a quello in commercio. Nel Valdarno non viene normalmente riprodotto tramite seme, ma da bulbo; seminato a febbraio, predilige i terreni calcarei e non presenta spiccate esigenze di concimazione (è preferibile quella organica). Più resistente della cipolla alle fitopatologie, normalmente non subisce alcun trattamento; la raccolta avviene a…
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Pesca cotogna toscana PAT Toscana
In tutto il Valdarno superiore, il Casentino, la Valtiberina e la Val di Chiana le aziende che coltivano la pesca cotogna toscana sono tre. Il quantitativo annuo prodotto è intorno ai 30 quintali, destinati prevalentemente all’autoconsumo e alla vendita ai fruttivendoli della zona.