Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
a Bari Carteddàte, a Lucera Crùstele, a Lecce Cartiddhate , a Venosa Scarteddàt
La cucina natalizia pugliese vanta una serie di ricette gustose che spaziano dal salato al dolce, portando sulla tavola e nelle case addobbate a festa tutto il sapore delle tradizioni. Tra i dolci tradizionali pugliesi una menzione d’onore spetta alle cartellate, dette anche carteddàte in dialetto barese.
Le cartellate pugliesi hanno accompagnato intere generazioni sin dalla loro prima comparsa: in tutta la regione (cartellate baresi e cartellate salentine sono le più diffuse), le cartellate con vincotto sono uno dei simboli imprescindibili del Natale, è facile infatti associarle al ricordo delle nonne impegnate a prepararle per ore per poi riempire numerosi vassoi in attesa di servirle a familiari e ospiti. Tra le ricette di dolci tipici pugliesi, quella delle cartellate è sicuramente una delle più apprezzate e riprodotte.
Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”) . La preparazione delle cartellate con vincotto avviene soprattutto in occasione del Natale: legati alla tradizione cristiana, questi dolci dalla tipica forma ad aureola rappresenterebbero non solo le lenzuola di Gesù Bambino, ossia le fasce con cui fu avvolto nella culla, ma anche la corona di spine che cinse il suo capo per la crocifissione.
Perché le cartellate si chiamano così
Nonostante secondo alcuni eruditi locali la parola “cartellate” derivi dal greco kartallos col significato di “cesto o paniere a forma puntuta”, in realtà non vi è alcun fondamento in queste ipotesi. Più verosimilmente, invece, il nome alluderebbe alla forma arabesca incartocciata che le contraddistingue, motivo per cui si è soliti associare “cartellate” alla tipica propensione della carta di ripiegarsi su se stessa sgualcendosi.
CARTELLATE PUGLIESI, RICETTA E PREPARAZIONE
Sebbene durante il periodo natalizio in giro per la Puglia ci siano numerose sagre di paese dedicate a questo dolce tipico ritenuto uno degli emblemi del Natale insieme ad altre prelibatezze locali, le donne pugliesi preferiscono tramandare l’usanza e preparare in famiglia le cartellate seguendo la ricetta tradizionale. Per quanto ogni famiglia abbia trucchetti diversi per preparale al meglio, la ricetta delle cartellate pugliesi è sostanzialmente la stessa (a meno che non si voglia mangiare le cartellate al forno, ricetta che non implica il passaggio della frittura). Può cambiare anche l’ingrediente usato per insaporirle: c’è chi le tuffa nel vincotto, chi preferisce invece il miele.
La sua origine probabilmente risalirebbe all’epoca bizantina, quando usi e costumi orientali si mescolavano con la cultura e le tradizioni locali; il nome “Kartelas”, cestino in greco, identificherebbe questo dolce semplice nella sua essenza, che amalgama la bontà dell’olio di oliva della Puglia con il profumo orientaleggiante della cannella. Nella tradizione pugliese le fasce con cui si formano le cartellate simboleggiano le fasce che avvolgono Gesù Bambino. La ricetta delle cartellate è riportata in un articolo di Miccolis pubblicato su “Noci gazzettino” (1976). Il binomio Natale e cartellate viene riportato anche nel “Don Chisciottino” (1906) un periodico di Foggia. La cartellata è presente anche in Carnacina, Veronelli (1994) e Sada (1981).
Atlante PAT Puglia 2022
Territorio
Intera regione Puglia
Salsiccia alla salentina PAT Puglia
Detta anche Sardizza, Sarsizza o Satizza, la Salsiccia alla Salentina viene preparata con tagli magri di bovino e suino, e grasso di suino; una volta macinate, le carni sono conciate con sale, pepe nero, scorza di limone grattugiata e vino bianco; talvolta all’impasto vengono aggiunti anche cannella e chiodi di garofano. Il composto è poi…
Salicornia sott’olio PAT
Salicornia a pezzi sott’olio. Viene lavata, intera o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
Pasta di grano bruciato PAT
La semola è ottenuta dal grano duro bruciato oppure la semola di grano duro viene fatta bruciare in padella e poi impastata con acqua e uova. Taglio e formazione delle diverse tipologie di pasta.
