Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Formaggio prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio (“priso”) di capretto e/o agnello, stagionato per un periodo variabile dai 20 ai 30 giorni, del peso di Kg 1,5, a forma la cui pasta, bianca e semidura, presenta una diffusa occhiatura.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte crudo viene riscaldato a 35°C, viene immesso il caglio già sciolto in acqua tiepida e filtrato, dopo 30 minuti si procede alla rottura della cagliata. Segue lo spurgo del siero facendo depositare la parte caseosa che subito viene posta dentro gli appositi stampi. Si procede quindi ad una premitura manuale e successivamente si “scotta” ogni singola forma con il siero riscaldato della ricotta. Segue la salatura manuale e la stagionatura in cella frigorifera ad umidità e temperature controllate.
Tradizionalità
“Lo cascio” fatto in casa è un prodotto alimentare da sempre presente nelle tavole delle nostre campagne. Ancora oggi, donne di una certa età ricordano ed attuano la lavorazione meticolosa dello “cascio lievito” tenendo particolarmente conto che “più è lievito più è buono”. Si ricorda anche che nel rapporto di mezzadria che ha caratterizzato le nostre campagne, “lu padrò” riceveva buona parte della produzione di formaggio mentre la ricotta era prevalentemente consumata in casa. Ricerche effettuate sul luogo di produzione.
Territorio di produzione: Zone interne del maceratese e dell’ascolano, in prossimità dei Monti Sibillini.
Calcione di treia PAT Marche
Disco di pasta sfoglia spesso un centimetro e del diametro di circa dieci centimetri, al centro del quale si colloca un impasto formato da farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio. Prodotto tipicamente pasquale, dal caratteristico sapore dolce e leggermente piccante (spiccato sapore di formaggio).
Frustrenga PAT Marche
