Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
Latte vaccino e/o ovino di provenienza locale. Le forme, dell’altezza di 4-8 cm, del diametro di 14-22 cm e del peso di kg 0,7-2, hanno una crosta giallo paglierina, liscia, traslucida. Pasta compatta priva di occhiature. Sapore deciso, pastoso, gradevolmente aromatizzato. Si produce da ottobre a marzo.
Al latte appena munto si aggiunge il caglio. Coagula in trenta minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi, la massa viene posta nelle fascere. La salatura si effettua a secco, rigirando le forme ogni 12 ore e salando nuovamente, fino ad un massimo di due giorni. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido, dove le forme vengono messe ad asciugare su un ripiano di legno e lavate a giorni alterni rigirandole quotidianamente per i primi 10 giorni. Stagionatura in cantina da un mese a un anno. Durante questo periodo le forme vengono poste su foglie di noce per i primi otto giorni e successivamente conservate nei caratteristici orci di terracotta.
Referenze bibliografiche
- AA.VV. “L’Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990;
- AA.VV. “L’Italia dei formaggi DOC”, Franco Angeli, Milano, 1992;
- Vizzardi M., Maffeis P., “Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione”, Edagricole Bologna, 1990;
- Pozzetto G. “La cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
- Comegna E. “Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in “Quaderni dell’Osservatorio Nazionale per la Agricoltura Continentale”, 1992, pp. 37-50.
Territorio di produzione: Areale del Montefeltro, Rimini.
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