Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio semigrasso, a pasta cruda e pressata. La forma è cilindrica (diametro di 20-25 cm) e, le forme stagionate, sono incoronate. Il peso è variabile da 2 a 3 kg. La crosta, nel prodotto fresco, è sottile, di colore da giallo chiaro a bruno rossiccio che con la stagionatura diventa più rigida. Pasta di colore giallo paglierino, la caratteristica principale è la friabilità.. I profumi sono intensi e persistenti e nel formaggio fresco per diventare pronunciati in quello stagionato. La stagionatura suò durare diversi mesi.
Territorio di Produzione
L’area di produzione comprende Elva nella Valle Maira in provincia di Cuneo e altre aree limitrofe.
Metodo di preparazione
Si utilizza il latte di più mungiture; esso è conservato in cantina per alcuni giorni e dunque subisce una acidificazione. Il latte è scaldato sino a 30 – 35 °C e si aggiunge il caglio. Si attende un’ora e si procede quindi a una rottura della cagliata a chicco di riso. Si raccoglie la cagliata in teli (rairole) mantenuti per alcuni giorni (a secco o in immersione in siero) in modo da “accumulare” una massa sufficiente per ottenere una forma di dimensioni sufficienti. La pasta delle “tomette” provenienti da questa serie di lavorazioni è sbriciolata molto finemente con le mani e il tutto è mescolato fino a ottenere una massa unica alla quale si aggiunge un po’ di sale. La pasta è poi depositata in fascera e sottoposta a pressione. Segue la stagionatura per almeno un mese fino a diversi mesi. Il luogo di stagionatura e la medesima prolungata poteva permettere (per fessurazione) lo sviluppo in pasta di
muffe dando origine ad una pasta erborinata naturalmente. Questo tipo di lavorazione si ritrova in diverse zone di montagna e prendeva anche il nome di “Toma doppia”.
Storia
Il tipo di lavorazione di questo formaggio nacque da quei contadini che possedevano una o due vacche da latte (o in periodi di scarsa mungitura per via della gravidanza inoltrata delle vacche) e conseguentemente non avevano latte sufficiente per poter fare un formaggio di dimensioni adeguate alla conservazione con una sola mungitura.
Curiosità
Veniva denominato anche “Formaggio di Caso” o “Toumo de Caso” o “Casale di Elva”. È squisita con le patate calde ed è un ottimo ingrediente per condire gli gnocchi di patate.
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