Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Castagna di Terelle presenta, a seconda dell’ecotipo, colore marrone chiaro (Primutica, così chiamata perché si raccoglie prima delle altre, ossia a metà settembre), marrone cupo (Pelosella, così chiamata per l’abbondanza di peli bianchi intorno al picciolo) o rossiccio (Pizzutella, riconoscibile dalla forma arcuata ed appuntita). La pezzatura che va da piccola (Pelosella e Pizzutella) a grande (Primutica). Il sapore è dolciastro più o meno intenso. Le piante presentano, generalmente, un’impalcatura molto alta, dalla quale si diparte un “candelabro” costituito da grosse branche eccessivamente verticali, a causa della estrema competizione per la ricerca della luce. La raccolta delle castagne avviene manualmente, dalla metà di settembre alla fine di ottobre.
METODO DI PRODUZIONE
La potatura delle piante viene praticata generalmente ogni 5-6 anni con metodiche tradizionali atte a non modificare le caratteristiche del frutto. Il terreno, inerbito e terrazzato, viene mantenuto pulito con l’operazione dello sfalcio, eseguita poco prima della raccolta. I sesti d’impianto sono irregolari: mediamente la distanza tra le piante è di 10 metri. La raccolta delle castagne avviene manualmente da metà settembre a fine ottobre. In questa fase si esegue già una veloce cernita e selezione dei frutti. Le castagne raccolte, poste in cassette di legno o in sacchi di plastica o juta, vengono vendute tal quali o sottoposte all’operazione di “curatura” o “bagnatura” in acqua a temperatura ambiente per 2-7 giorni senza aggiunta di alcun prodotto chimico. Questa operazione viene eseguita utilizzando recipienti in plastica o tini di legno. I frutti vengono scolati e selezionati. L’asciugatura dei frutti avviene attraverso frequenti paleggiamenti (“trapalature”) dopo aver distribuito le castagne in strati sottili (non superiori a 20 cm), su pavimenti puliti e porosi di grotte o cantine. Si conservano in cantine o locali freschi, distese sul pavimento o in cassette di legno, generalmente fino a Natale.
CENNI STORICI
La coltivazione del castagno è presente nel comune di Terelle da tempi remoti. Numerosi sono, infatti, gli esemplari di castagni secolari presenti nel territorio comunale, che da una prima valutazione dell’età, in base alle dimensioni, è stata stimata di oltre 200 anni. Le testimonianze orali dei residenti di Terelle, fanno
risalire la difusione del castagno al 1350, epoca di maggior sviluppo demografico del paese. La gente dell’epoca, viste le avverse condizioni pedoclimatiche della zona per la coltivazione di specie erbacee, spinse verso l’impianto di castagneti da frutto da cui trarre la farina per l’ottenimento del pane anche durante le carestie. Ancora oggi le metodiche di lavorazione e conservazione del prodotto rispettano i tempi e i modi della tradizione storica. La riconoscenza ed il rispetto della popolazione locale nei confronti dei castagneti è testimoniata dall’annuale Sagra della Castagna di Terelle, che dal 1982 ogni anno rinnova la tradizione.
Territorio di produzione
Terelle (FR)
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
