Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La pianta si presenta di grandi dimensioni, a portamento libero, innestata su polloni scelti direttamente in campo, a gemma o a spacco. La castagna ha dimensioni notevoli (40-50 frutti per Kg), con buccia di colore marrone chiaro con striature poco evidenti, da cui il nome (Jonna = Bionda o Giallanella = di colore giallo). L’episperma (pellicola interna) avvolge in modo regolare la polpa, che non è settata; da questo deriva la facile pelabilità dei frutti privati dall’epicarpo e la spiccata attitudine per la produzione di maron glaces.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
L’allevamento tradizionale con forma naturale, assenza di trattamenti fitosanitari e di concimazione, mantenimento di ottime condizioni di naturalità, con presenza di inerbimento naturale; le cure colturali si riducono alla preparazione pre raccolta, con lo sfalcio del sotobosco e la bruciatura dei residui colturali (ricci e foglie) dell’anno precedente previa rastrellatura. mediamente resistene al cancro corticale, nonché al cinipide del castagno, che viene tollerato in modo sufficiente rispetto ad altre varietà presenti nella zona. I sesti sono variabili, con una densità che è in media di 60-70 piante/ha.
La raccolta avviene al suolo in autunno (dall’ultima settimana di settembre alla prima di novembre, secondo la posizione del castagneto); solo in alcuni casi vengono adoperate soffiatrici per allontanare le foglie secche dalle castagne. Dopo la raccolta, vengono eliminate quelle attaccate da parassiti (bucate) ed attualmente direttamente vendute senza alcun trattamento, destinate al mercato regionale e nazionale, oppure trasformate da laboratori locali in prodotti dolciari tipici.
La resa è di circa 30-40 qli/ha (prima della cernitura); i quantitativi attualemnte prodotti, con notevole variabilità da un anno all’altro, sono compresi fra i 1500 ed i 2000 qli. In passato venivano conservate, senza estrarle dai “ricci”, in fosse realizzate direttamente nel castagneto, dette “ricciaie”, e quindi ricoperte con strati di felci (athyrium filix-femina) e di terreno. In alternativa, veniva adoperata sabbia di fiume. Ciò permetteva di conservare le castagne per diversi mesi.
Osservazioni sulla tradizionalità
La cultivar è specifica dell’areale e costituiva assieme all’allevamento ovicaprino, alla produzione di carbone, alle patate, all’olivo ed alla vite il cardine dell’economia locale.
Territorio di produzione
Località Fontanelle, Pisciarelli, Campate, Cese, Faito della frazione Civitella Licinio (Comune di Cusano Mutri) (BN)
Pizza di Scarola PAT Campania
La pizza di scarola, tradizionalmente, era uno dei piatti presenti sulle tavole napoletane della vigilia di Natale, giorno in cui nelle case si mangiava “magro” per prepararsi al banchetto del giorno successivo. Oggi viene preparata in moltissime occasioni, ma ancora secondo la ricetta tradizionale, dove però, oltre alla scarola si può utilizzare la bietola da…
Oliva salella ammaccata del Cilento PAT Campania
Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm….
Fusillo di Gioi PAT Campania
Nell’area collinare del Cilento, ed in particolare nei comuni di Gioi, Orria, Salento, Stio, Campora, Magliano Vetere, Monteforte Cilento, Perito, Moio della Civitella si produce il fusiddo, il fusillo detto di Gioi Cilento, cioè una pasta lineare lunga dai 12 ai 15 cm. rigorosamente prodotta a mano. Come il fusillo di Felitto anche la storia…
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