Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Mondistollo
È un frutto di dimensioni medio-grandi e colore marrone chiaro, con rade striature più scure; la forma è ellittico-arrotondata, l’apice appiattito e il tegumento, pur presentandosi abbastanza invaginato, si separa con poca difficoltà. Per il suo aspetto questa castagna a volte viene scambiata per marrone. La maturazione dei frutti ha luogo nella seconda decade di ottobre. È una cultivar diffusa sporadicamente su tutto il Pratomagno, soprattutto ad altitudini elevate grazie alla sua grande resistenza al freddo. In annate molto siccitose e calde da produzioni notevoli per quantità e pezzatura.
Prima dell’essiccazione le castagne in alcuni casi vengono sottoposte alla pratica della “curatura”, che consiste nell’immersione dei frutti per 8-12 giorni in acqua che viene cambiata una o due volte. Tale bagno consente l’eliminazione dei microrganismi aerobi, responsabili della formazione di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provocano la formazione di acido lattico dotato di funzioni conservanti. Dopo la curatura e l’eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengono ben arieggiate e quindi poste ad essiccare per un mese in locali in muratura tradizionali (essiccatoi), su grate di legno sospese a circa 2,5 m da terra e con sotto un fuoco che le mantiene a una temperatura media di circa 40°C. Per la produzione di farine, soprattutto nel Pratomagno, le castagne vengono anche tostate in un forno in muratura per circa 12 ore.
Tradizionalità
La castagna mondigiana deve la sua qualità alla cultivar di origine locale e alla tradizionale tecnica di essiccazione che ha luogo in essiccatoi nei quali viene alimentato un fuoco di legna di castagno. Le castagne vengono talvolta consumate secche, ma di solito sono utilizzate per la produzione di farine.
9. Produzione:
In tutto il Pratomagno ci sono solo due produttori di castagna mondigiana; il quantitativo prodotto, 20 quintali all’anno, è destinato totalmente alla vendita diretta in azienda.
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Arezzo
Ciaccia di Pasqua PAT Toscana
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Zuccotto massese PAT Toscana
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Tartufo nero pregiato della Toscana PAT
Il tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Può avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un’arancia….
