Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Questa castagna ha piccole dimensioni (95-140 frutti per kg), colore marrone chiaro con striature più scure e classica forma arrotondata-ellittica. Il tegumento, non essendo molto invaginato, è separabile abbastanza facilmente. Si presta molto bene alla produzione di castagne secche bianche e di farina di castagne del Pratomagno. La maturazione dei frutti è precoce (prima decade di ottobre).
Generalmente le castagne vengono avviate all’essiccazione subito dopo la raccolta. Quando ciò non è possibile, vengono conservate all’aperto in cassette areate e coperte per impedire che si bagnino in caso di pioggia. Se la conservazione prima dell’essiccazione si protrae oltre i 10 giorni, le castagne vengono sottoposte alla pratica della “curatura”, che consiste nell’immersione dei frutti per 8-12 giorni in acqua che viene cambiata una o due volte. Tale bagno consente l’eliminazione dei microrganismi aerobi, responsabili delle formazioni di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provocano una leggera fermentazione con relativa formazione di acido lattico dotato di funzioni conservanti. Tolte dall’acqua ed effettuata una cernita, le castagne possono essere avviate all’essiccazione anche se ancora bagnate. Se non possono essere poste immediatamente negli essiccatoi, vengono fatte asciugare in strati sottili, muovendole almeno 2 volte al giorno in modo da arieggiare bene il prodotto. Quindi si procede alla fase di essiccazione, che ha luogo per un mese in locali in muratura (essiccatoi) su grate di legno sospese a circa 2,5 m da terra, con sotto un fuoco che mantiene l’ambiente a una temperatura media di circa 40°C. La sbucciatura viene effettuata meccanicamente.
Tradizionalità
Esemplari della varietà perella di 600 anni di età sono abbastanza frequenti nel Pratomagno.
Produzione
I produttori della castagna perella sono 12, riuniti tutti in una associazione con sede a Loro Ciuffenna. La quantità annua prodotta è di circa 2.000 quintali destinati tutti alla vendita diretta a privati o a negozi locali. Ci sono inoltre molti piccoli produttori che raccolgono le castagne perelle per consumo familiare o per l’alimentazione del bestiame. In totale i produttori sono circa 20.
Territorio interessato alla produzione:
Pratomagno, provincia di Arezzo.
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