Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
CASU COTTU (di capra)
E’ un formaggio caprino, dalla particolare lavorazione e pezzatura ridotta, con una caratteristica forma a cuore, colore dal giallo paglierino al brunastro, dolce, leggermente occhiato che può essere consumato dopo tre giorni di maturazione e comunque entro una settimana. Cotto ha una consistenza cremosa e filante. E’ ottimo come dessert, impanato in pastella di uova e farina, fritto in olio bollente e servito caldo con zucchero o miele.
E’ un formaggio ottenuto dalla trasformazione immediata del latte a termine della mungitura. Ove ciò non sia possibile, il latte viene refrigerato in appositi tank alla temperatura di 4 gradi centigradi. Il latte viene immesso nella caldaia in rame e riscaldato alla temperatura di 36, 37 gradi centigradi, quindi viene aggiunto il caglio liquido di capretto che permette il coagulo del latte. Dopo circa 20 minuti, si procede alla rottura della cagliata a “chicco di riso”, procedendo manualmente o mediante una frusta in legno.
Le successive fasi di raccolta e la pressatura manuale della cagliata consentono di ottenere un’unica massa poi porzionata mediante coltello. Successivamente le porzioni sono trasferite in canestri e pressate manualmente per favorire la spurgatura del siero in eccesso, creando la classica forma di formaggio, poi suddivisa in spicchi da 500 grammi ciascuno. Gli spicchi vengono immersi nel siero caldo a 70 gradi per essere modellati in forma ovale e, quindi, immersi in acqua fredda. Segue la cottura su braci ardenti, a fiamma viva, utilizzando uno spiedo di legno che consente all’operatore di non scottarsi.
Quando il formaggio assume un colore paglierino con chiazze marroni dovute alla cottura, si procede all’immersione nella scotta a 100 gradi centigradi. Viene poi pressato manualmente sopra una lastra di marmo fino ad ottenere una forma simile ad un cuore. La salatura è molto breve: qualche minuto in salamoia satura.
Tradizionalità
Il casu cotto richiama una tradizione locale molto antica, costituita anche da racconti e leggende. Un giovane di Teulada, servo pastore di un allevatore di capre di Fluminimaggiore, conobbe una ragazza e se ne innamorò. La giovane, dopo un breve periodo di intesa, lo rifiutò e lui, non potendo darsi pace, cercando e sperimentando, inventò “su Casu Cottu”, modellandolo a forma di cuore e offrendolo in dono il giorno di Pasqua alla giovane, che intenerita lo riprese con sé. Dai tempi antichi veniva poi offerto ai notabili del paese, sacerdote, medico, sindaco e maresciallo dei carabinieri, in segno di riconoscenza, gratitudine e stima. Attualmente la famiglia dei fratelli Piras di Fluminimaggiore mantiene viva questa tradizione, sebbene le quantità prodotte siano minime, visti gli elaborati processi in termine di tempo ed energie, inaffrontabili dal capraro a fine giornata lavorativa.
TERRITORIO DI PRODUZIONE: Il Comune di Fluminimaggiore e alcune zone dell’ Iglesiente.
Sapa di fico d’india PAT della Sardegna
Denso liquido di colore marrone chiaro, ottenuto dalla prolungata cottura della polpa e del succo dei frutti del fico d’india, utilizzato per la preparazione dei dolci.
Pecorino di Nule PAT
La maggior parte della popolazione del territorio interessato è attiva nel settore agro-pastorale. Nel 1833 sul Dizionario geografico storico commerciale degli Stati di Sua Maestà il Re di Spagna, Nule veniva citata come centro d’interesse per i prodotti agro pastorali. In particolare, si documentavano i formaggi.
Salame di Pozzomaggiore PAT Sardegna
Da alcune fonti scritte e orali, è possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame sono giunte in Sardegna con un’ imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del ‘900. E’ una famosa tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e zone limitrofe.
