Il disciplinare descrive nel dettaglio il metodo di lavorazione del sale. La prima fase è il lavaggio controcorrente nelle vasche delle “saline” della zona di produzione. In seguito, il sale è centrifugato e macinato con mulino in pietra ed essiccato in forni con una temperatura di 250° C. L’ultima fase è la selezione. Il sale che non ha nessun tipo di trattamento è definito “integrale”.
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Per coltivare la Carota Novella di Ispica, il terreno deve essere arato per circa 40-60 cm. La coltura deve ruotare per circa 4 anni e, secondo quanto stabilito dal disciplinare, è escluso ogni tipo di consociazione. La fertilizzazione è divisa in due fasi: pre-semina e post-emergenza e prevede 400–500 quintali per ettaro di concimi misto-organici. Da ultimo, la raccolta avviene dal 1 febbraio al 15 giugno e la lavorazione termina entro il 15 giugno, data finale per l’immissione al consumo.
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Le caratteristiche della coltivazione dell’Uva da tavola di Canicattì sono ampliamente descritte nel disciplinare e la Regione Sicilia può indicare idonee prescrizioni per garantire la qualità della coltivazione dei vigneti. L’uva è coltivata in vigneti allevati a tendone delle seguenti dimensioni: da 2.80 x 2.80 a 3 x 3; “mono palco” e/o “doppio palco”. Infine, per garantire la protezione delle piante i vigneti sono coperti. L’immissione al consumo dell’uva si realizza allo stato fresco nei mesi autunno-invernali fino alla prima/seconda decade di gennaio.
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A seconda del tipo di stagionatura la Provola dei Nebrodi D.O.P. si può presentare nelle varianti: Fresca, Semi-Stagionata, Stagionata, Sfoglia, con Limone Verde intero incorporato nella pasta caseosa alla fine della filatura. Per i formaggi semi-stagionati e stagionati, sfoglia e con limone verde può inoltre essere prevista la cappatura con olio di oliva. Dal sapore decisamente gradevole, dolce e delicato delle forme fresche, si arriva, con l’avanzare della stagionatura, ad un sentore crescente di piccante e saporito.
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Il formaggio Ragusano subisce un lungo ed elaborato procedimento di lavorazione. Quando è immesso al consumo, ha una crosta liscia, sottile, compatta e di colore giallo paglierino tendente al dorato. La pasta, quando è tagliata, ha un colore biancastro quasi giallo. Il sapore è dolce, delicato e gradevole, con un retrogusto quasi piccante
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Le caratteristiche al consumo dell’olio extravergine dei Monti Iblei variano a seconda della menzione geografica a cui appartengono. Il colore è comune a quasi tutte le menzioni geografiche aggiuntive ed è verde, mentre il sapore può variare ed assumere un retrogusto piccante. Le modalità di oleificazione, invece, sono le medesime per tutti e seguono la procedura descritta nel disciplinare di produzione. Per garantire la qualità del prodotto, le olive vengono molite entro due giorni dalla raccolta e tutti i procedimenti meccanici o fisici adottati non devono alterare le proprietà organolettiche delle olive.
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Quando è immesso al consumo, il Valli Trapanesi ha le seguenti caratteristiche: colore verde con eventuali riflessi giallo oro e un odore intenso di oliva con note erbacee. Il sapore è fruttato con retrogusto piccante e amaro. Per ottenere questo risultato, le olive, entro due giorni dalla raccolta, sono lavate, pulite da foglie e molite secondo le modalità previste dal disciplinare.
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Quando è immesso al consumo, il Valdemone Olio ha le seguenti caratteristiche: colore da verde tendente al giallo, odore di olive appena raccolte accompagnato da un sentore di erba e il suo sapore ha un retrogusto di mandorla, cardo, frutta fresca e pomodoro. Il suo livello di acidità è dello 0,7%. Per ottenere questo risultato, le olive sono molite entro due giorni dalla raccolta, che avviene da ottobre a gennaio. Dopo, le olive sono lavate e pulite da foglie. Infine, la gramolatura non deve superare i 28-30°C.
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Quando è immesso al consumo, l’olio ha un sapore fruttato, con un colore che va dal giallo al verde, un lieve retrogusto piccante e un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio. Per ottenere questo risultato, il processo di molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. La prima fase è il lavaggio e la pulizia da foglie. La seconda fase è l’estrazione dell’olio.
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L’olio extravergine Monte Etna è di colore giallo oro con riflessi verdi e si distingue per un odore fruttato, leggero ed una lieve sensazione di amaro e piccante. Le olive sono raccolte con la pettinatura a mano delle chiome e con l’ausilio di macchine agevolatrici. Prima della fase di molitura, le olive sono raccolte in recipienti rigidi e areati, in locali umidi con una temperatura massima di 15°C.
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