Per la produzione del “Südtiroler Schüttelbrot – Schüttelbrot Alto Adige”, sono impiegati farina di segale – non meno del 50% – farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale, malto di frumento o orzo, lievito e pasta madre, spezie (semi di finocchio, trigonella caerulea e/o cumino e/o anice e/o coriandolo). I semi di finocchio sono un elemento fisso della ricetta.
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Per preparare i Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani IGP sono necessari i seguenti ingredienti: farina di frumento, mandorle intere, uova di gallina, zucchero e miele. Gli ingredienti sono impastati e cotti alla temperatura compresa tra i 100 e i 300 °C per un massimo di 40 minuti.
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Il disciplinare presenta le modalità di preparazione dei Ricciarelli di Siena IGP, indicando quali sono gli ingredienti da utilizzare e le giuste percentuali. In particolare, su un chilo di impasto sono necessarie: mandorle dolci (35-50%), zucchero semolato (35-47%), albume d’uovo di gallina (6-12%), zucchero a velo (5-8%) e agenti lievitanti. Per dare un tocco di sapore in più al prodotto, il disciplinare prevede la possibilità di aggiungere vaniglia in bacche o oli essenziali di agrumi e aroma di mandorle. La porzionatura avviene conferendo la tipica forma a losanga ovalizzata. La cottura è effettuata ad una temperatura compresa tra 150-200°C per un periodo oscillante fra i 12 ed i 20 minuti.
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Il processo di panificazione del Pane Toscano si realizza con la cottura di una pasta lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale. Gli ingredienti sono impastati con il procedimento denominato “biga”. Ad ogni chilogrammo di farina è necessario aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di lievito madre. L’impasto è successivamente diviso in panetti che sono lasciati riposare per almeno altre 2 ore e 30 minuti, fino a raggiungere la perfetta lievitazione e successivamente sono posti nel forno per la cottura.
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Alla frutta secca tostata, viene aggiunta la frutta candita (arancia e cedro) tagliata a cubetti e l’uva passa. Si aggiunge poi il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se presenti (pinoli, buccia di arancia). Si aggiunge il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffè (se presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase. L’impasto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Segue una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell’ostia (se presente) per conferire al prodotto le caratteristiche di forma, dimensione e peso. La cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell’impasto. I Pampepati vengono lasciati raffreddare almeno 12 ore prima del confezionamento preincarto, che deve avvenire nella sede di produzione al fine di evitare un decadimento della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un’esposizione all’aria del prodotto, non protetto dal preincarto, altererebbe la persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie. Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti aggiunti.
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Per produrre il Pane di Genzano sono necessarie tre fasi di panificazione: l’impasto degli ingredienti, farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale, alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici, per 20 minuti. La successiva fase di crescita, durante la quale il fornaio controlla se la pasta può essere spianata. Infine la cottura con una durata massima di almeno un’ora e mezzo e può essere realizzata in forni a legna a temperatura compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa.
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Per preparare il Pampapato di Ferrara/Pampepato di Ferrara occorre amalgamare gli ingredienti e averli impastati, si porziona l’impostato, si modella e si cuoce alla temperatura di 180-220°C per un tempo compreso fra i 15 ed i 90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto.
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Per preparare la Piadina/Piada Romagnola IGP è necessario procedere alLa preparazione dell’impasto che viene poi porzionato. I piani dell’impasto sono poi laminati per essere appiattiti con pressione meccanica, fino ad ottenere un disco senza dislivelli. Infine, il prodotto è cotto ad una temperatura che varia da 200° C a 250° C per un tempo di 4 minuti.
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La panificazione della Coppia Ferrarese si svolge con l’impasto di farina di grano tenero di tipo «0», l’acqua, lo strutto di puro suino, l’olio extravergine di oliva, il lievito naturale denominato «di madre», il lievito naturale denominato «di birra», il sale alimentare, il malto. È vietato utilizzare additivi per panificazione. La pasta dura è inserita nell’impastatrice a forcella per 15 minuti e posta nella macchina per la formazione delle coppie. Infine, il panettiere unisce manualmente i pezzi, arrotolandoli con entrambe le mani. Una volta formata, la Coppia viene posta su assi di legno e coperta da un telo per la lievitazione e successivamente messa a cottura.
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Il Torrone di Baga si produce amalgamando e cuocendo a fuoco lento gli ingredienti indicati dal disciplinare. Successivamente, l’uso di apposite forme è possibile assicurare la tradizionale conformazione.
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