Categoria: PAT

Formaggio a latte intero, a latte misto vaccino e caprino a pasta semidura, non pressata, di media stagionatura. Ora è prodotto con latte pastorizzato mentre in passato il latte era crudo. La forma è cilindrica a facce piane; il peso varia da 0,8 a 1,5 kg. La crosta è dura e rossiccia con qualche rada muffettatura. La pasta è leggermente più compatta al centro e più morbida e fondente in bocca verso l’esterno, di colore paglierino verso il sottocrosta e più biancastro nel centro. Con il progredire della stagionatura l’odore diventa piuttosto penetrante e il sapore più o meno piccante.

Formaggio fresco a latte intero crudo o pastorizzato di capra. Di piccola pezzatura intorno 100-500 g. La forma è cilindrica (diametro 8 -12 cm) e lo scalzo è alto 3-6 cm. La pasta è di colore bianco niveo; è morbida, ma compatta, priva di occhiature e facilmente fusibile in bocca Il profumo e il sapore ricordano il latte caprino pur rimanendo delicato e dolce, mai eccessivamente ricino. Il prodotto può essere stagionato da pochi giorni sino a 2 – 3 mesi.

Il caprino della val Vigezzo si produce con latte di capra di razze diverse. Formaggio fresco, a pasta molle, a coagulazione presamica di pronto consumo e di piccola pezzatura. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra 0,3 e 1 kg. La crosta è di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura dal bianco avorio al grigio, sino al rossastro-marrone, normalmente di minimo spessore, liscia o leggermente rugosa. La pasta è bianco latte, morbida, umida, friabile e l’occhiatura è inesistente. I profumi sono piacevoli e delicati con sentori acidi. Il sapore è mite, gradevole, dolce.

Formaggio grasso, di latte intero crudo di vacca o misto: in estate è miscelato con latte di capra o pecora (al 50%). La forma è cilindrica (diametro di 13-15 cm) ed ha un’altezza di 5 cm. La crosta, assente nel prodotto fresco, è dura e giallognola nel prodotto stagionato. Il peso varia tra 0,7 e i 1,2 Kg. La consistenza della pasta, da morbida ed elastica nel prodotto giovane, diventa dura e compatta in quello maturo. Sono presenti piccole occhiature di colore, dal bianco al giallo paglierino a seconda del periodo di stagionatura. Il prodotto fresco ha una fragranza di latte e di burro e con latte misto presenta sentori ovini e caprini. Il prodotto stagionato ha profumi più pronunciati. Si produce tutto l’anno anche se i prodotti di eccellenza si ottengono nel periodo estivo, quando l’alimentazione del bestiame è a base di foraggio fresco.

Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina. Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune aperture di pasta poco diffuse. Il sapore è dolce di latte ovino, delicato con richiami alle essenze foraggere di montagna.