Categoria: PAT

Al giorno d’oggi l’olio di noci è ottenuto tramite spremitura a freddo, tecnica che permette di mantenere le caratteristiche gustative ed olfattive tipiche della materia prima. Un tempo invece, la pasta ottenuta dalla macina dei gherigli veniva scaldata e mescolata per poi essere messa nel torchio. Il residuo solido della torchiatura si chiama troillet, un panetto color nocciola; questo veniva usato per l’alimentazione degli animali, ma è buonissimo da mangiare, o meglio, da rosicchiare, soprattutto se vi si aggiunge un po’ di zucchero. L’olio di noci, come ingrediente di sfiziose ricette, si presta per condire insalata, esalta aromi e gusti delle pietanze che accompagna: carne cruda, pesce, verdure grigliate, formaggi delicati.

Ottimo condimento, questo particolare prodotto si ottiene portando lentamente ad ebollizione il burro; dopodiché si continua a scaldare e a schiumare su fuoco basso e si ottiene un liquido limpido, quasi trasparente.

Il beuro de brossa è prodotto nel periodo estivo negli alpeggi di alta montagna e, durante la stagione invernale, presso alcuni caseifici del fondovalle. La brossa maturata viene sbattuta con acqua calda, in una zangola, fino a quando si trasforma in burro.  Questo burro si presenta di colore paglierino intenso, con profumo e sapore pieni e arricchiti da avvolgenti note dolci e aromatiche che ricordanola materia prima all’origine: fieno, erba, latte!

Beuro de crama, ossia il burro di affioramento, è il burro per eccellenza, in particolare quello prodotto durante la stagione estiva, il burro d’alpeggio, dal caratteristico colore dorato, dovuto all’alimentazione ricca e variegata delle bovine o ottenuto nei caseifici del fondo valle durante le altre stagioni.

Burro centrifugato di siero, prodotto nei grandi caseifici o negli alpeggi; il siero residuo viene posto in una centrifuga, il latticello viene spinto verso la parte esterna del recipiente mentre la crema si ammassa al centro. Quest’ultima viene dapprima raccolta, quindi viene sbattuta con poca acqua calda in una zangola fino a quando si trasforma in burro. Dalla zangola si estraggono singole porzioni di burro che possono essere messe nella panettatrice prima di essere confezionate, o modellate in panetti decorati con caratteristici marchi, anche in legno, come si usava tradizionalmente.