Se scorriamo le pagine della gastronomia italiana, nei grandi pranzi aristocratici il coniglio non figurava mai perché ritenuto carne inferiore di fronte a quella di altri animali più pregiati. Il coniglio arrosto appartiene al filone della cucina tradizionale reggiana. Nelle campagne, la “conigliera” era ed era accudita dalle donne che , un tempo, la alimentavano con poca spesa (“romel” ed erba). Ne ricavavano guadagni per le loro spese voluttuarie e, le più giovani, soldi da mettere da parte per la dote.
View More Coniglio arrosto alla reggiana PAT Emilia RomagnaCategoria: Ricette
Cipolle ripiene di magro PAT Emilia Romagna
Timballo a base di cipolle, uva passa e pinoli. Si lessano le cipolle e si riempiono le singole squame con cipolla trita e fritta in olio, a cui si aggiungono aceto, zucchero, pinelle (pinoli). Segue quindi una cottura con sopra un “testo” (coperchio di terracotta)caldo.
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Cipolle fritte con salsa acciughe, mosto d’uva cotto, zucchero e spezie. Si lessano le cipolle poi si friggono. La salsa è preparata con acciughe, erbe buone trite, mosto d’uva cotto, un poco zucchero e spezie
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Piatto a base di cipolle, burro e formaggio. Dopo aver lessato le cipolle si strizzano, vi si metta sopra burro e formaggio, quindi si riscaldino ancora un po’.
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Un piccolo cavolo nostrano, pane e formaggio grattugiati, carne lessa tritata, olio, burro, uova, sale, pepe. Si fa cuocere al dente, in acqua salata, un piccolo cavolo, si scola, si allargano le foglie centrali e nell’ interno si mette il ripieno fatto con pane, un pizzico di sale, pepe, formaggio, carne lessa tritata e 2 o 3 uova. Una volta ricomposto il cavolo lo si lega con un filo affinché il ripieno non si spanda e si fa rosolare con olio e burro in una terrina fino a quando non sarà ben colorito.
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Ortaggio cucinato con aggiunta di aglio, prezzemolo, pomodoro. “Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d’acqua. Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e quando avrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell’acqua calda. Dategli grazia e più sapore col parmigiano quando lo mandate in tavola, ove può servir per contorno al lesso, a un umido o ad un cotechino”.
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Cardo fresco cotto in salsa di pomodoro. Dopo aver ripulito i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, si tagliano le costole a pezzi di 4-5 cm e si immergono in acqua acidulata con succo di limone, così non anneriscono. In una casseruola (preferibilmente di coccio) ampia, soffriggere il pesto di lardo, al quale aggiungere i pezzi di cardo; versare la salsa di pomodoro, aggiungere poca acqua tiepida, regolare di sale e pepe, incoperchiare e lasciate cuocere, adagio, per circa un’ora e mezza. Servire i cardi ancora fumanti.
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Polenta e fagioli, grandissima risorsa quando la fame si faceva sentire. I modenesi unirono le due componenti, due cibi economici diventarono un piatto assai semplice, nutriente e saporito. Ma, come spesso accade, c’è anche una leggenda all’origine del piatto e del suo nome: pare sia nato tutto per caso, mentre una “arzdora” stava preparando della polenta e, a parte, dei fagioli. Al momento di portarli in tavola, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento e i fagioli finirono dentro il paiolo della polenta. Il gatto, terrorizzato, scappò a gambe levate e questo spiegherebbe il nome “calzagatti”, e cioè che caccia via i gatti.
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L’esigenza di conservare la carne per lunghi periodi ha dato origine a svariati tagli di pecora “sotto sale”: le barzigole erano in origine uno di questi tagli, caratterizzato da una forte salatura, che garantiva la conservazione prolungata. Attualmente, sono un prodotto fresco, marinato per 12-36 ore con sale, rosmarino e aglio (qualcuno aggiunge anche pepe, salvia, alloro e vino bianco), da conservare refrigerato e consumare previa cottura. Il sale è poco, il sapore finale gradevole e non particolarmente “di pecora”. Originariamente la conservazione avveniva in orci di terracotta o damigiane a collo largo e poteva protrarsi per alcuni mesi, originando un prodotto decisamente saporito.
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Baccalà fritto e successivamente cotto in umido con aggiunta di pomodoro. Il baccalà già ammollato e tagliatelo a pezzi viene passato appena nella farina e fritto in abbondante olio bollente. Scolato su fogli di carta assorbente e salato. Si fa soffriggere in un tegame piuttosto grande 2 spicchi d’aglio in ½ bicchiere d’olio: quando l’aglio comincerà a dorarsi aggiungere 500 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi e, dopo pochi minuti, i pezzi di baccalà. Salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa ¾ d’ora.. Ultimate con del prezzemolo tritato e 1 macinata di pepe. Volendo ottenere un piatto più leggero, anche se meno saporito, eliminate la frittura del baccalà e unitelo al pomodoro ancora crudo.
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