Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Morsetti
I cavallucci sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il sapore delle noci, dell’anice e della frutta candita. Sciogliamo l’acqua, il miele e lo zucchero sul fuoco ed il caramello ottenuto viene impastato con farina tipo “0”, frutta candita (arancia, cedro), noci, miele, farina di soia, anice, coriandoli, lievito e con l’impasto formiamo dei filoncini di circa 2 cm di diametro che vengono divisi in pezzetti e posti nelle teglie per essere infornati. La cottura, in forno, avviene a 200°C per circa 30 minuti.
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua tradizionalità sia al sistema di lavorazione rimasto invariato nel tempo, grazie alla particolare abilità di persone che hanno acquisito lunga esperienza, sia all’originale combinazione di spezie tipiche dei dolci e prodotti da forno della tradizione senese: anice, frutta secca, frutta candita. Esiste uno specifico riferimento temporale che permette di fissare un’origine alla tradizionalità di questo prodotto: risulta infatti che nel 1515 il Concistoro distribuisse a tutti i suoi membri, nelle varie festività dell’anno, panpepato e “berriguocoli” (quelli che poi verranno chiamati cavallucci). A quell’anno risale l’usanza di regalare questi biscotti per le festività. Il nome di “cavallucci” deriva dal fatto che i “cavallai”, cioè gli addetti al cambio dei cavalli alle stazioni di posta dei viaggiatori, ne facevano un grande uso. La servitù invece li usava per il pasto giornaliero inzuppati nel vino.La tradizione dei cavallucci si è allargata anche al grossetano: a Massa Marittima la loro produzione caratterizza tutte le festività.
Produzione: La produzione dei cavallucci è diminuita significativamente negli ultimi anni. Attualmente per le province di Siena e Grosseto si stima una produzione di circa 4000 quintali annui. In queste zone la produzione, oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore (oggi insufficiente), è fortemente legata all’affluenza dei turisti.Le aziende stanno cercando di aprirsi al mercato estero – prevalentemente Stati Uniti e Regno Unito – dove le vendite di questo prodotto tipico sono ancora contenute, ma che promette interessanti sviluppi permettendo così la produzione di quantitativi più ampi.
Territorio di produzione
Provincia di Siena e, con leggere varianti, il comune di Massa Marittima.
Salame prosciuttato di Ghivizzano PAT Toscana
È un salame insaccato in budello naturale di suino, solo con carne di prosciutto, senza fibra nervosa e senza l’aggiunta di additivi e conservanti. La pezzatura media è tra i 400-500 grammi, la carne è tenera e di gusto delicato. Si produce tutto l’anno. La carne di prosciutto viene macinata, poi viene salata ed aromatizzata…
Ciaccino PAT Toscana
Il ciaccino è una pagnotta schiacciata di colore marrone scuro, dal sapore sia dolce, sia salato; è fatto con la pasta del pane alla quale vengono aggiunte noci, uva passa, sale e pepe. Si produce a novembre per la festività dei Morti. Si prepara la pasta del pane alla quale vengono aggiunti sale, pepe, olio,…
Rigatino arrotolato finocchiato PAT Toscana
È una pancetta di maiale salata e aromatizzata al finocchio selvatico; le pezzature si aggirano sui 3 kg. Il nome prende la sua origine dalla speziatura interna a base di semi di finocchio selvatico, ma tale rigatino, a differenza di quelli più comuni che rimangono stesi anche per la loro consumazione, viene arrotolato dopo la…
