Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio a latte intero, a latte misto vaccino e caprino a pasta semidura, non pressata, di media stagionatura. Ora è prodotto con latte pastorizzato mentre in passato il latte era crudo. La forma è cilindrica a facce piane; il peso varia da 0,8 a 1,5 kg. La crosta è dura e rossiccia con qualche rada muffettatura. La pasta è leggermente più compatta al centro e più morbida e fondente in bocca verso l’esterno, di colore paglierino verso il sottocrosta e più biancastro nel centro. Con il progredire della stagionatura l’odore diventa piuttosto penetrante e il sapore più o meno piccante.
Metodo di preparazione
Il prodotto deriva dall’unione del latte vaccino della mungitura serale e del latte caprino della mungitura mattutina (circa il 40%). Il latte viene riscaldato sino ad una temperatura variabile tra 35 e 38° C, il caglio impiegato è di vitello e la durata di coagulazione è di circa 60 minuti. Dopo si procede alla rottura della cagliata a chicco di riso. Successivamente la pasta viene posta nelle apposite fascelle con tela o in tele per lo sgondro sino a 24 ore con ripetuti rivoltamenti. Si procede alla salatura a secco. Infine il prodotto viene posto nelle cantine per la stagionatura che può durare anche tre mesi.
Storia
“Cevrin” o “Ciavrin” in dialetto piemontese significa “caprino”; quelli di Coazze sono delle piccole tomette più o meno stagionate che venivano commercializzate sui mercati di Torino già nei secoli passati ed erano molto apprezzati. Tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso e nei primi anni del dopoguerra i torinesi partivano dalla città per recarsi a fare “merenda sinoira” (merenda che fa da cena) in Val Sangone e tra frittate e carpioni non mancavano mai i “Cevrin”.
Curiosità
I “Cevrin” di media stagionatura sono eccellenti da assaporare al naturale mentre quelli più stagionati avendo un sapore intenso e talvolta anche piccante si prestano ad essere consumati con una punta di miele. Il gratin di patate con questo formaggio è eccezionale come pure il risotto con la zucca. Per condire gli gnocchi o per fare salse per sformati si consiglia un “Cevrin” poco stagionato.
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Zabaione PAT Piemonte
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