Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Chinotto candito in salamoia, di colore verde brillante-giallo e di dimensioni piccole, del diametro di circa 2,5 cm.
Zona di produzione: Tutto il territorio delle province di Genova e Savona
Lavorazione: I chinotti si immergono interi in acqua salata e si esportano entro fusti di faggio. Come salamoia si usa l’acqua del mare, messa in botti, dove si lasciano i frutti circa 25 giorni cambiando l’acqua ogni 5-6 giorni, dopo di che si passano in macchine apposite che a mo’ di torchi, asportano uno strato sottile di buccia; poi si rimettono in salamoia per altri 7-8 giorni. I frutti da sciroppare passano quindi attraverso le seguenti fasi di lavorazione: cottura all’ebollizione per 1/2-1 ora a seconda che si tratti di frutti gialli-arancioni o verdi; bagno in acqua dolce per 4-5 giorni, cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno; bagno nello sciroppo per 14-15 giorni; conservazione nei barattoli con sciroppo. Nonostante tali numerosi passaggi, i chinotti sia sciroppati che canditi conservano il tipico profumo e sono apprezzati, oltreché per tali pregi organolettici, anche per l’azione stomachica.
Curiosità: Per quanto riguarda i chinotti rimandiamo alla scheda relativa, qui ci soffermiamo sui canditi vanto dei pasticceri locali. Non è sicuro che i canditi siano nati a Genova ma è certo che già nel ‘500 erano famosi ed apprezzati anche alla corte di Francia soprattutto da Caterina de’ Medici. Un paio di secoli più tardi Diderot e D’Alambert nello loro Encyclopedie citano proprio i canditi genovesi con parole entusiastiche. Dovranno passare pochi anni ancora perché il nome di Genova sia indiscutibilmente legato alla frutta candita, merito di una nota famiglia di confettieri locali che ha saputo rendere famoso nel mondo questo tipo di dolce che già nell’800 veniva esportato perfino in America.
Si possono candire: pere, albicocche, pesche, fichi, prugne, arance, mandarini, cedro, melone, ananas, violette, zucca, mele cotogne, fragole, marroni e naturalmente chinotti. Il metodo di canditura è simile per ogni tipo d frutta, variano il tempo di cottura e la concentrazione di zucchero.
