Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Roma
chisulèn chissò
Prodotto ottenuto dall’insieme di farina bianca, lievito, sale, acqua, strutto. Si procede ad amalgamare tutti gli ingredienti. Fare riposare l’impasto coperto da un pannetto per due ore in ambiente a temperatura moderata. Reimpastare bene, formare delle sfoglie né sottili e né spesse (mezzo cm.), tagliare con il coltello dei rettangolini di circa 10 cm. di lunghezza e 5 cm. di larghezza. Si friggono preferibilmente nello strutto bollente, ma è anche possibile utilizzare l’olio. Una volta fritti, i chisolini assumono un colore giallo-oro, diventano croccanti e dorati in cima, pallidi e morbidi nella pancia, si gonfiano come vele al vento e sono pieni di vesciche.
La ricetta “storica” prevedeva per quattro persone: 500 gr. di farina, due cucchiai di strutto o burro (o olio extra vergine di oliva), 25 gr. di lievito sciolto in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Impastare aggiungendo circa 250 gr. di acqua (oppure metà acqua e metà latte) e un cucchiaio di sale (da aggiungere in ultimo in quanto inibisce la lievitazione).
Tradizionalità
È difficile risalire all’origine del chisolino, senza dubbio longobarda. L’area della pianura della Val d’Arda era caratterizzata dall’allevamento della vacca da latte e della trasformazione in latticini, con il conseguente svilupparsi di una industria casearia che metteva a disposizione grandi quantitativi di burro e siero di latte (scotta), quest’ultimo ideale per l’alimentazione dei suini da ingrasso.
Con la macellazione dei suini si producevano salumi e tessuti adiposi (lardo in particolare) dalla cui fusione si è da sempre prodotto lo strutto che, conservato in vescica, serviva in cucina per tutto l’anno. La grande disponibilità di grassi animali (burro e strutto) ha stimolato il loro utilizzo in cucina sia come componente del piatto che come mezzo di cottura. Proprio questo ha spinto alla proliferazione di piatti da cuocere friggendoli in grasso fuso quali i chisolini (i chisulèn).
Referenze bibliografiche
- Carmen Artocchini, “Il Folklore Piacentino”, edizione TEP, Piacenza, 1979 (pag. 397 e successive);
- Carmen Artocchini, “400 ricette della Cucina Piacentina”, edizione Molinari, Piacenza 1985 (pag. 174).
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Piacenza, in particolare della Val d’Arda.
Maccherone al pettine all’uso delle valli mirandolesi PAT Emilia Romagna
Gnocchi PAT Emilia Romagna
Mezze maniche da frate ripiene PAT Emilia Romagna
Mezze maniche (tipo di pasta), brodo di carne, carne per stracotto, burro, pan grattato, vino rosso, formaggio grana padano, uova, cipolla, sedano, carota, aglio, sale, pepe, noce moscata. Dopo aver preparato il ripieno si riempiono le mezze maniche bagnando le aperture con albume d’uovo, quindi si procede alla cottura.
