Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Cialledda, Cialdedde, Cialdèd, Cialedda o cialdedda, a Torre Santa Susanna (BR) viene denominata “acqua e sale”.
Ricetta tradizionale pugliese realizzata soprattutto in fine primavera-estate. Può essere in forma semplice (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) o più complessa, comunque senza accendere i fuochi della cucina (solo eventualmente per bollire qualche patata), ma viene gustata fredda con pane, acqua, pomodori, olio e origano. A Torre Santa Susanna (BR) si utilizza acqua fredda, olio, sale, pomodori, cipolla (e volendo anche aglio), origano (“acqua e sale”). Possono essere aggiunti anche altri ortaggi, crudi o cotti come ad esempio i fagiolini.
Descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967).
Ingredienti: fette di pane raffermo, pomidori maturi ben sodi, olio d’oliva, origano, pepe di fresca macinatura, sale. Disporre delle fette di pane su un piatto di portata, spruzzarle con un po’ d’acqua, poi irrorarle bene con un buon olio d’oliva e coprirle con dei pomodorini affettati. Salare, pepare e spolverizzare di origano. Questa semplice e popolare preparazione viene servita in estate, a colazione od a merenda.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La cialda viene descritta dopo 8 minuti e 50 secondi in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea – Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il canale YouTube “cioè pane, acqua, pomodori, olio e origano.”
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Cialedda o cialdedda” (pagina 877).
La cialda con con la traduzione in dialetto barese viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 244 e 245 («Cialda – Cialdedde »): « Prendi qualche pomodoro per insalata, qualche cetriolo e carosello (che fine hanno fatto quei cocomeri della mia infanzia, quelli lunghi, contorti e pelosi?); taglia tutto a fettine, aggiungi una cipolla rossa, anche questa affettata, e condisci cono olio, sale e origano; aggiungi, infine, qualche pezzetto di ghiaccio e mangia inzuppando il pane.»
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari) la cialda è riportata più volte, anche in foto: nella forma semplice (a pag. 337) e complessa (a pagina 459, con descrizione a pagina 458):
Viene attribuita a Bitonto: “ciallédde” (pane casereccio bagnato e condito con olio e sale) – a pag. 338.
Michele Calabrese nel Libro “Mola di Bari. Colori suoni memorie di Puglia” (Editori Laterza, 1987), nel lessico etimologico molese (pagine 103-142), riporta il sinonimo maschile “Ciallédde”: Piatto improvvisato, specie in estate, fatto con pane bagnato, condito con olio, pomodoro fresco, origano, cipolle, cetrioli, ecc.” (pag. 112). In italiano cialdella.
Cialdella è uno dei termini tradotti nel vocabolario barlettano: (Cialdèd) pan bagnato condito con pomodoro etc etc spesso preparata in tarda serata, si può fare anche con le arance (MikiMC) Questo piatto, in tempi passati, rappresentava per i contadini delle nostre campagne un pasto principale e pur essendo un piatto semplice, riempiva ed allietava allo stesso tempo le tavole dei ceti meno abbienti. Quando l’estate fa capolino e arriva con i suoi trenta gradi di media, diciamoci la verità, tutto abbiamo voglia di fare tranne che metterci ai fornelli. Ed allora ecco una ricetta tipica che ci farà accendere i fuochi della cucina solo per bollire qualche patata, ma poi potrà essere gustata fredda.
Nel mensile locale “U Corrìire de BBàre” di luglio-agosto 2011, nel menù del giorno, è riportata la ricetta in dialetto con la relativa traduzione risaliente al 1983:
Territorio
Tutta la regione Puglia
Asparagi sott’olio PAT
Gli asparagi in olio di oliva engono preparati utilizzando sia asparagi spontanei, che crescono nel territorio agresti di tutta la regione, sia coltivati. Vengono di solito preparati nel mese di maggio, quando avviene la loro maturazione. Gli asparagi devono essere raccolti, lavorati e confezionati nello stesso giorno. La loro lavorazione avviene in modo strettamente artigianale…
Pane di Grano duro PAT
Pezzatura e dimensione variabile; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.
Pecorino PAT
Il pecorino è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre. Forma cilindrica…
