Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Materia prima: sale, pepe nero, alloro, eventualmente rosmarino e parti grasse del suino, in particolare lardo, pancetta, grasso perirenale e addominale. I cicoli si presentano come piccoli grumi di carne dal colore bruno dorato, dall’aspetto asciutto e granuloso. Si possono gustare da soli o utilizzarli per insaporire schiacciate salate, crescie, ecc…
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si fa bollire il grasso suino in un caldaio di rame o altro materiale disponibile per circa 2-3 ore, si filtra successivamente il contenuto del caldaio con un panno (anticamente sacchi di tela), in prevalenza di lino o cotone, per separare la parte liquida da quella solida. La parte liquida, una volta raffreddata, costituisce lo strutto, mentre il panno con all’interno la componente solida viene dapprima attorcigliato alle estremità e successivamente pressato più volte ed in più parti con le apposite “ganasce” in legno per favorire la fuoriuscita della restante parte grassa liquida. Il contenuto del panno viene a questo punto distribuito sopra a fogli di carta paglia e condito con sale, pepe e alloro e posto in lastre di polietilene o marmo per raffreddarsi a temperatura ambiente.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici: Pozzetto G. “La Cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
