Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
La zucchina (Cucurbita pepo L.) è uno degli ortaggi più diffusi al mondo, molto apprezzato per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, nonché per la versatilità d’uso in cucina. La primavera e l’estate rappresentano il periodo ideale per raccogliere e consumare come ortaggio anche le “cime di zucchina” o “talli di zucchina”, cioè gli steli della pianta, assieme alle foglie più piccole e ai piccioli. Le cime di zucchina vengono tradizionalmente utilizzate quasi esclusivamente in alcuni territori del Sud Italia. Nel dialetto pugliese vengono indicate come “Céme de checozze” (la “e” è muta), “Céme di chechezzédde” (in italiano, talli o cime di zucca o di zucchina) o “Ciùmm du cùcozz”, a seconda delle diverse località.
Molto probabilmente, l’utilizzo delle cime di zucchina a scopi alimentari trae origini dalla cucina contadina di alcuni territori del Sud Italia. I talli di questa specie rientrano fra gli ingredienti principali della cosiddetta “cucina di sopravvivenza” che, nei periodi di povertà, portava a far tesoro di ogni parte commestibile della pianta. Dal punto di vista nutrizionale le cime di zucchina apportano pochissime calorie (pensate, appena 10 kcal/100 g di prodotto), un buon contenuto di elementi minerali ed un bassissimo contenuto di nitrati, tanto che le cime di zucchina potrebbero essere considerate un prodotto ideale anche per la preparazione di pietanze destinate all’alimentazione della prima infanzia.
Non da meno l’impiego in cucina, soprattutto per la preparazione di primi piatti. Tuttavia, possono essere utilizzate come una vera e propria verdura a foglia verde, quindi oltre che in minestre e come condimento della pasta, anche saltate con aglio e olio (e, se vi piace, poco pomodoro), come contorno, nelle frittate e come ripieno di torte salate. Con steli, foglie, zucchinette e fiori, tagliati a pezzetti, avvolti nella pastella e fritti, potete fare gustose frittelle vegetali. Le foglioline delle cime di zucchina hanno una particolare consistenza vellutata che le rende piacevolissime al palato e adatte ad essere trasformate anche in crema.
Territorio
BAT Barletta Andria Trani
Fonte @biodiversitapuglia.it
Marmellata di arance e limoni PAT
Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.
Scapece gallipolina PAT
Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Asparagi sott’olio PAT
Gli asparagi in olio di oliva engono preparati utilizzando sia asparagi spontanei, che crescono nel territorio agresti di tutta la regione, sia coltivati. Vengono di solito preparati nel mese di maggio, quando avviene la loro maturazione. Gli asparagi devono essere raccolti, lavorati e confezionati nello stesso giorno. La loro lavorazione avviene in modo strettamente artigianale…
