Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Negli orti di Leinì, sino agli anni ’50, si è coltivata una particolare tipologia di cipolla a giorno lungo, afferente alla specie Allium cepa L. e conosciuta sul territorio come Cipolla di Leinì. Particolari situazioni pedoclimatiche che caratterizzano l’areale tipico di produzione avevano favorito la diffusione di questo ecotipo autoctono di cipolla negli orti ed il prodotto locale, particolarmente apprezzato per le caratteristiche qualitative dei bulbi, veniva collocato con successo sui mercati rionali del Torinese. In quegli anni i produttori effettuavano direttamente la selezione dei bulbi da mandare a seme mantenendo stabile le progenie.
L’ecotipo locale di Cipolla di Leinì appartiene al gruppo delle cipolle bionde. Le dimensioni dei bulbi possono variare in funzione dell’investimento effettuato in campo: distanze maggiori tra le piante e tra le file determinano un maggior calibro dei bulbi. La colorazione dorata delle brattee esterne è particolarmente marcata ed omogenea; i bulbi presentano ottime caratteristiche organolettiche (in particolare le brattee carnose sono molto dolci).
Metodo di preparazione
Le informazioni rilevate sul territorio testimoniano come si trattasse di una pratica colturale piuttosto laboriosa, con un ciclo produttivo distribuito su due anni. La tradizionale coltivazione prevedeva infatti una semina a spaglio nel mese di luglio; la semente utilizzata per i nuovi impianti era ottenuta direttamente dall’azienda, mandando a seme i bulbi (trapiantati in ottobre in pieno campo) che per forma, vestitura e colore delle brattee rispondevano all’ideotipo di cipolla locale.
Le giovani piante emerse in estate venivano mantenute durante i mesi invernali in campo. Per proteggere la vegetazione dai geli invernali si ricorreva alla copertura con tunnel plastici. A fine marzo si effettuava il trapianto dei bulbi ottenuti dal semenzaio; per ottenere bulbi di particolari dimensioni venivano adottate distanze particolarmente fitte (circa 10 cm sulla fila e 10/12 cm tra le file).
Le piante venivano allevate sino all’estate successiva quando, giunte a maturazione, evidenziavano un allettamento della parte aerea; a questo punto i bulbi, ormai formati, erano estratti manualmente dal suolo e sottoposti ad una prima essiccazione in campo.
Dopo un breve periodo di permanenza in campo, il prodotto veniva stoccato presso le aziende in locali freschi ed areati e, successivamente, immesso sul mercato (previa lavorazione e selezione dei bulbi).
In particolare, i bulbi subivano un processo di defogliazione con eliminazione delle brattee esterne deteriorate e della parte aerea essiccata. Contestualmente si effettuava una calibratura dei bulbi suddividendo il materiale per classi di calibro. La commercializzazione del prodotto finale proseguiva fino all’inverno.
Storia
La cipolla di Leinì era molto coltivata in Leinì e comuni limitrofi tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento del secolo scorso. Con il passare del tempo la selezione locale di cipolla è stata utilizzata in misura minore sino ad essere abbandonata. Sul finire degli anni ’90 la selezione di Cipolla di Leinì fu descritta e caratterizzata ed un nucleo di semente, individuato presso alcuni operatori dell’areale tipico di coltivazione, fu depositato presso la “Banca del Germoplasma” della Facoltà di Agraria di Torino al fine di salvaguardarlo e mantenerlo nel tempo. Negli ultimi anni è stato avviato sul territorio un lavoro di “recupero” di questa cipolla, da parte dell’associazione “La Barbacana”.
Curiosità
La cipolla di Leinì oltre ai classici usi in cucina, veniva utilizzata per preparare le cipolle ripiene, piatto tipico dei giorni di festa. Il ripieno era a base di mollica di pane ammorbidita nel latte, salsiccia e/o arrosto avanzato, uovo per legare, formaggio grattugiato, prezzemolo e spezie miste. Con gli stessi ingredienti si preparava pure una torta aggiungendovi le cipolle cotte al forno tritate. Esisteva pure una versione di torta di cipolle dolce con amaretti e cacao. Altre preparazioni molto amate dai leinicesi erano: la frittata di cipolle (con o senza salame) e la zuppa di pane e cipolle
Beatine di Ghemme PAT
Le Beatine di Ghemme sono biscotti antropomorfi di pasta frolla, che di solito rappresentano la Beata Panacea in posizione orante. Hanno una lunghissima tradizione, legata all’espressione di fede per la Beata Panacea, nata a Quarona, vicino a Ghemme (NO).
Salame cotto PAT
Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari…
Salame di Giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
Formaggio a crosta rossa PAT
Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita,…
