Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
La Cipolla Rossa della Valtiberina è una cipolla dal sapore intenso e gusto dolce. Si presenta di forma rotonda con schiacciamento ai poli, peculiarità che le fa aggiudicare il soprannome di trottola. Si caratterizza per piccantezza, anche se leggera, ed intensità olfattiva. In termini cromatici, la Cipolla Rossa della Valtiberina presenta quale colore principale delle tuniche esterne il rosso, della polpa il bianco,mentre l’epidermide delle scaglie interne risulta di colore rossastro.
La Cipolla Rossa della Valtiberina è una cipolla a giorno lungo, tipicamente coltivata per l’ottenimento di cipolla da serbo. Si semina da febbraio a marzo in semenzaio o direttamente a dimora. Il trapianto del cipollotto, ottenuto in semenzaio, avviene dalla terza decade di aprile a tutto maggio. Si tratta di una coltura sarchiata, irrigua e si inserisce in una rotazione minima triennale, dalla quale vengono estromesse colture di patata, cavolo, bietola ed erba medica. La pratica della concimazione organica, quando prevista, dev’essere effettuata a favore della coltura che per rotazione precede la cipolla. La raccolta avviene da metà agosto a tutto settembre.
Le cipolle vengono sbarbate da terra e lasciate in andane ad asciugare, successivamente vengono raccolte in mazzi e poste a terminare l’asciugatura al coperto, di modo che possano godere di una buona areazione ma al contempo siano protette dalle gelate. Per la produzione del seme si ripiantano, nel mese di marzo, alcune cipolle da mandare a fiore, scelte per migliore conformazione e che hanno mostrato una più lunga serbevolezza. Il seme, viene raccolto ad agosto e conservato in ambiente asciutto dentro idonei contenitori e parte del parte del seme annualmente riprodotto viene consegnato alla Banca del Germoplasma dagli agricoltori custodi aderenti alla catena di conservazione della varietà omonima iscritta nel Repertorio regionale quale risorsa genetica a rischio di estinzione.
Tradizionalità della cipolla rossa della Valtiberina
Le origini della Cipolla Rossa della Valtiberina risalgono all’Ottocento, quando veniva coltivata e venduta, nei mercati locali, dagli ortolani della zona di Sansepolcro (AR), pittorescamente appellati “cipollari” dai colleghi della vicina Città di Castello (PG). Successivamente, la coltivazione si è allargata a tutti e sette i comuni della Valtiberina toscana. Gli ortolani producevano piantine da destinare all’autoconsumo e alla vendita diretta, specialmente nel mercato settimanale di Sansepolcro in Via Piero della Francesca (allora Via Borgo Nuovo), ma anche nei mercati dei vicini confini umbri, marchigiani e romagnoli.
Con il passare del tempo e l’ascesa della globalizzazione, tuttavia, la produzione della cipolla nella Valle del Tevere è andata ad omologarsi alla richiesta del mercato, comportando il grave rischio di erosione genetica della varietà. Scomparsa scongiurata, nel 2007, grazie ad un’indagine dell’Istituto Omnicomprensivo “Fanfani-Camaiti” di Pieve Santo Stefano (AR), che ha realizzato un progetto di caratterizzazione morfologica e l’ha recuperata con il coinvolgimento della rete dei Coltivatori custodi che oggi ne garantiscono la produzione.
La coltivazione della Cipolla Rossa della Valtiberina è stata storicamente resa favorevole dalle caratteristiche di un terreno particolarmente adatto e dal clima tipico della Valle del Tevere, ideale non solo per la produzione, bensì anche per la sua conservazione dopo la raccolta. Si narra che gli ortolani biturgensi fossero soliti coltivare la Cipolla Rossa della Valtiberina nella campagna appena fuori le mura di Sansepolcro e portare successivamente la raccolta nelle abitazioni del centro storico per la conservazione. Questo, probabilmente, perché all’interno delle mura cittadine il clima era ed è tutt’ora molto mite e meno umido rispetto alla campagna; inoltre le case del centro storico sono notoriamente caratterizzate da spaziose stanze con ampi soffitti arcati. Il seme veniva autoprodotto dagli ortolani e conservato di generazione in generazione dalle famiglie di appartenenza. L’area di coltivazione di riferimento risulta particolarmente estesa permettendo una soddisfacente produzione della Cipolla Rossa della Valtiberina tale da garantire tanto la conservazione che la valorizzazione del prodotto.
Produzione
Grazie al recupero varietale, attestato nel 2010, la Cipolla rossa della Valtiberina ha trovato un rinnovato interesse di mercato: la vendita avviene fuori dall’area produttiva, per stragrande quantità, in tutta la regione attraverso grossisti e distributori non locali. I quantitativi medi prodotti nel triennio 2018-2020 sono di 18 tonnellate con una potenzialità di 85 t in considerazione del livello di commercializzazione attuale che per oltre 80% avviene nella piccola e media distribuzione.
Territorio interessato alla produzione:
La Valtiberina toscana, costituita dai comuni di: Sansepolcro, Anghiari, Badia Tedalda, Caprese Michelangelo (Arezzo).
Funghi sotto sale della costa Apuana PAT Toscana
I funghi sotto sale della costa apuana vengono conservati in salamoia perché mal si prestano all’essiccamento. Le specie utilizzate sono gastronomicamente classificate come non eccellenti, ma la modalità di conservazione le rende gustose e saporite.Le specie maggiormente utilizzate sono le rosselle (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus e semisanguifluus ecc.); i pinarelli o funghi di pino (Suillus…
Torta d’erbe della Lunigiana PAT Toscana
La torta d’erbe della Lunigiana è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione. È rotonda e il suo ripieno ha un colore verde intenso. Si produce nei periodi da marzo a maggio e da settembre a dicembre.
Tortello del Melo PAT Toscana
Il tortello del Melo ha una forma quadrata con contorni irregolari; le dimensioni sono di circa 4 cm. Ha il colore tradizionale della pasta fresca fatta a mano: giallo intenso con venature di farina. Il ripieno è composto da ricotta, bietola, formaggio, pangrattato, noce moscata, prezzemolo, sale e pepe.
