Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
La cipolla rossa di Acquaviva delle fonti è ottima nell’insalata, versatile in cucina, è rinomata per il sapore forte e la sua dolcezza. Dai primi dell’800, i contadini di Acquaviva coltivano le cipolle dalla tipica forma appiattita: grossi dischi dello spessore di 2-3 centimetri, larghi fino a una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Il colore dell’ortaggio oscilla tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce verso l’interno, sino a diventare completamente bianco. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione e in modo del tutto naturale.
Da numerosi studi condotti in merito alle caratteristiche e ai benefici della cipolla rossa è emerso come questo ortaggio sia ricco di diversi sali acidi organici, zuccheri e composti solforati. Tali sostanze conferiscono importanti proprietà alla cipolla rossa di Acquaviva. Le buone quantità di ferro e potassio rendono inoltre la cipolla di Acquaviva un forte tonificante, senza dimenticare che i suoi enzimi termolabili stimolano l’attività renale e favoriscono la diuresi. Questi speciali enzimi vengono però distrutti con il calore e al momento della cottura perdono le loro proprietà specifiche: per questo motivo è consigliabile mangiare la cipolla rossa cruda, per conservarne tutti i benefici.
La cipolla di Acquaviva delle Fonti è infine ricchissima di flavonoidi, dei potenti antiossidanti che combattono l’azione dannosa dei radicali liberi.
La coltivazione della cipolla rossa di Acquaviva è limitata al comune da cui essa prende il nome, e sono proprio le caratteristiche del territorio che ospita questa pianta a renderla così speciale, benefica e saporita. I terreni che circondano Acquaviva delle Fonti sono infatti molto ricchi di potassio e si presentano come particolarmente limosi, aerati e profondi. La naturale falda sotterranea perenne, che dà il nome al paese, garantisce l’apporto di una grande quantità di acqua dolce e limpida, andando così a drenare i terreni argillosi in cui la cipolla di Acquaviva cresce florida. Già nell’Ottocento le peculiarità del suolo acquavivese erano menzionate in diversi documenti religiosi, nei quali veniva elogiata l’eccellente fertilità in grano, olio, comino, anice, mandorle e legumi.
Caratteristiche organolettiche
La cipolla di Acquaviva è un prodotto molto dolce e presenta una peculiare forma schiacciata. È proprio la presenza della falda sotterranea di acqua dolce, che drena il territorio circostante il paese, a spiegare perché la cipolla rossa di Acquaviva è dolce. Le sue grandi dimensioni ricordano un disco spesso dai 3 ai 7 centimetri, con un peso che può addirittura sfiorare il chilogrammo e un diametro massimo di circa 22 centimetri. All’esterno, la buccia della cipolla è di colore rosso acceso e particolarmente tendente al violaceo, e diventa progressivamente più chiara via via che si arriva all’interno della cipolla. Qui, la cipolla rossa di Acquaviva è invece completamente bianca. Le squame che formano il bulbo sono concentriche e si caratterizzano per un sapore e odore molto forte e per le loro funzioni protettive e papiracee.
Periodo di semina
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti viene seminata a settembre, con la luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio fino agli ultimi di agosto. La coltivazione della cipolla di Acquaviva avviene nel rispetto delle antiche tradizioni locali pugliesi e in modo del tutto naturale, sfruttando le favorevoli condizioni del clima che in questo periodo si mantiene ancora mite e soleggiato nonostante la fine dell’estate. La cipolla di Acquaviva, come la gran parte dei prodotti pregiati nostrani, si adatta poco alle coltivazioni intensive e l’ingente necessità di lavoro manuale nella preparazione del terreno e nella cura della coltivazione impatta significativamente sulla qualità e sul prezzo finale del prodotto.
Una volta seminata, la coltivazione della cipolla continua con tre ulteriori fasi di lavorazione che prevedono un delicato trapianto, l’aratura e la raccolta.
Territorio
Il comune di Acquaviva delle Fonti di Bari omaggia il suo prodotto tipico ogni anno con la Festa della Cipolla rossa di Acquaviva.
Calzoni di ricotta dolce PAT
I calzoni di ricotta dolce, in vernacolo locale “calzune”, sono un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di ricotta.
Carciofi fritti PAT
Marmellata di arance e limoni PAT
Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.
Cazzateddhra di Nardò PAT
Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero (spezia che, può sembrare strano, un tempo non molto lontano costituiva un lusso che davvero di rado i ceti popolari si potevano permettere).
