Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. La crosta è liscia, regolare, di colore bianco leggermente paglierino con presenza di lieve muffettatura bianca, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è morbida, non elastica, di colore paglierino. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.
Territorio di produzione
Si produce nella Comunità Montana Val Chiusella
Metodo di preparazione
Si impiega latte vaccino intero crudo anche di 2 mungiture. Il latte è portato a una temperatura di coagulazione di circa 35-37 °C per 40 minuti. Dopo la coagulazione si ha la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza media di un seme di mais, terminata la rottura si lascia riposare. Infine si raccoglie la cagliata in stampi di dimensioni di circa 14 cm di diametro e 7 cm di altezza. Terminata l’estrazione/formatura si lascia sgrondare il formaggio in caseificio per circa 12-24 ore. Il giorno successivo alla produzione si effettua la salatura che viene effettuata a secco per un periodo variabile da 1 a 3-4 giorni. La stagionatura minima è di 10 giorni in cantine o celle.
Storia
È probabile che in passato avesse una origine come formaggio caprino, visto il nome, e che con l’andare dei tempi la stessa tecnica sia stata applicata al latte vaccino, quindi il termine “Civrin”, per questo formaggio ha più il significato di formaggio “piccolo” come si produceva con il poco latte di capra disponibile. Alcuni documenti storici a partire dalla fine dell’Ottocento e racconti di scrittori canavesani dell’inizio del secolo scorso attestano come i “Civrin” fossero commercializzati sul mercato di Ivrea.
Curiosità
Trattandosi di un formaggio molle oltre che essere consumato al naturale, si presta bene ad essere utilizzato per preparare farce di vario genere e torte salate, abbinato generalmente a verdure. Ottimo come base per sfiziosi antipasti e finger food e anche lavorato con erbe spontanee o aromatiche
Toma di Celle PAT
La Toma di Celle è un formaggio a latte vaccino crudo, intero, da consumarsi freschissimo. In passato veniva stagionata con l’accortezza di una corretta asciugatura per eliminare il siero in eccesso. La forma è cilindrica con scalzo basso e arrotondato. Peso da 1,0 a 1,5 kg, Crosta assente, quindi di colore bianco latte perché edibile…
Filetto baciato di Ponzone o Salame Filetto Baciato PAT
La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…
LUMACHE DI MONTAGNA CHIOCCIOLE DI BORGO SAN DALMAZZO PAT
La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.
