Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Si tratta di una specie di ravioli ripieni di ricotta, erbe e altri ingredienti, spesso tendenti al dolce. Preparazione della pasta: con acqua e farina bianca si prepara una sfoglia, che viene tirata sottile e tagliata in cerchi di 4/5 centimetri di diametro. A parte si prepara il ripieno (detto anche pistùm) con ricotta fresca, erbe di campo (eventualmente anche spinaci) lessate e strizzate o saltate nel burro, uva sultanina, formaggio grattugiato, il tutto ben amalgamato e legato con uova. Si pone un cucchiaino di ripieno al centro del disco, lo si chiude piegandolo; nel mezzo dell’orlo va fatta con le dita una piegatura, caratteristica dei cjalzòns carnici, per dargli forma quasi triangolare. Si fanno cuocere nell’acqua bollente e, quando affiorano, si condiscono con burro fuso, ricotta affumicata, cannella.
Questa è una variante, abbastanza semplice; ma ogni famiglia, ogni donna della Carnia ha la sua personale ricetta. A titolo esemplificativo, la pasta può essere, oltre che di solo farina, fatta con farina e patate lessate e schiacciate o anche di sole patate; nel ripieno, oltre agli ingredienti citati, ve ne possono essere altri che accentuano la tendenza al gusto dolce (biscotti, cacao, zucchero, fichi secchi, rum, cedrini, marmellata di prugne). Passando al gusto salato, il ripieno può prevedere anche cipolla arrostita, patate lessate, ricotta affumicata. Tra le erbe più caratteristiche, per il profumo che conferiscono ai cjalzons, si possono citare la menta e la melissa.
Tradizionalità
Nel volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia”, Gianni Cosetti, cuoco di fama internazionale e punto di riferimento per qualunque ricerca sulla cucina carnica, racconta di un concorso da lui indetto tra le casalinghe nel 1973: 40 concorrenti, 40 ricette diverse. Si tratta di una “personalizzazione” della ricetta, attribuita in parte all’individualismo dei carnici, in parte alla filosofia di fare il ripieno “con quello che c’era in casa”. Su una cosa gli autori di diversi volumi (Pietro Adami, “La cucina Carnica”; Giuseppina Perusini, “Mangiare e ber friulano”) concordano: tra gli ingredienti del ripieno non vi è mai la carne, per cui – pur essendo un piatto usato nelle grandi occasioni, come le feste patronali e i matrimoni – è un piatto di magro, consumato anche (sostiene l’Adami) alla vigilia di Natale.
Territorio di produzione: Area della Carnia.
Mais da polenta PAT Friuli Venezia Giulia
In molte aziende, in particolare quelle zootecniche, da generazioni si tramandano l’uso del mais locale per la preparazione della farina di polenta. Si ricorda inoltre che nei periodi di “miseria e fame” (le due guerre mondiali) la polenta era il companatico principale per accompagnare tutto il misero mangiare quotidiano delle popolazioni del Friuli.
Strucchi PAT Friuli Venezia Giulia
