Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.
Salsiccia alla fiamma
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Territorio del Comune di Villasalto
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Le interiora, fegato, milza, polmoni, ed il sangue dei maiali allevati allo stato semibrado e dei cinghiali, sono gli ingredienti di questa preparazione. Il sangue viene mescolato energicamente per prevenire la formazione di coaguli e, successivamente, viene unito alle frattaglie triturate. L’impasto ottenuto viene quindi condito con sale e pepe nero abbondante. L’involucro comunemente utilizzato è l’intestino tenue del suino, opportunamente lavato. Il budello viene quindi riempito e sigillato mediante annodatura o legatura con spago per alimenti. Il prodotto viene quindi lavato e lasciato riposare per un breve periodo prima della cottura.
La cottura avviene alla fiamma viva su legna aromatica della macchia mediterranea.
MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Recipienti in acciaio inox, coltelli da carne, taglieri, mestoli in legno (trudda), aste in legno per arrostire.
ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Il “coccoi de fracca” appartiene alla cultura tradizionale locale tramandata oralmente dagli anziani del paese, attestata mediante la produzione di testimonianze scritte. Benché la pratica sia ben nota in entrambe le versioni, con l’utilizzo del suino domestico piuttosto che del cinghiale, quest’ultima spicca per tipicità nel più ristretto ambiente delle compagnie di caccia al cinghiale.
