Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Composte delle valli dell’Agno e del Chiampo, “conpòsti” o “conmpòste” delle valli dell’Agno
e del Chiampo, “biscòte” in una variante dell’alta Valle del Chiampo.
I “conpòsti” sono un trasformato a base di cavoli verza, conservati nella loro salamoia. Una variante viene preparata anche nell’alta Valle del Chiampo ed in particolare a Durlo nella variante delle “biscòte”: cavoli cappucci tagliati in quarti, la cui salamoia é arricchita di aceto aromatizzato con erbe profumate, semi e spezie e con “graspìa” o “pimpinella” (un vinello rosato ottenuto dalla macerazione delle vinacce in acqua con poco sale e, a piacere, bacche di ginepro), nelle proporzioni di 2 litri di aceto ogni secchio di “graspìa”.
Dopo aver ben lavato le verze, si tagliano a metà, quindi si sbollentano. Sgocciolate, si sistemano, alternandole con manciate di sale, in un apposito contenitore di vetro o di terracotta e ricoperto con un foglio di carta oleata stretto da uno spago. Il recipiente va mantenuto per 3-4 settimane in un ambiente sempre riscaldato fra i 22 e i 15 °C, per innescare e protrarre il processo di fermentazione (bisognerebbe partire con le temperature più alte nei primissimi giorni e mantenere quelle più basse nel resto del mese). Le verze cominciano così ad assorbire il sale e ad emettere la loro acqua, formando una salamoia naturale. Dopo il mese di bagno sopra descritto (“bèva”), il contenitore va mantenuto in un ambiente fresco con temperature non superiori ai 10 °C (tradizionalmente veniva riposto in cantina). Pur potendosi mangiare già dopo un mese, le “conpòste” sono più appetibili dopo 2-3 mesi, e comunque vanno consumate preferibilmente entro la stagione fredda. Le “conpòste” vengono utilizzate come contorno da accompagnare a piatti di carne bollita o arrosto.
Tradizionalità
La produzione di “conpòste” è molto antica e sembra risalire ad oltre un secolo fa. Essa riguarda in particolare, nell’area di produzione, paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. Le “conpòste” costituivano un tentativo in più di garantirsi scorte di verze per la stagione dura e permettevano di preparare piatti estremamente saporiti nelle contrade dei monti attorno alla valle dell’Agno, come ad esempio le “conpòste in tècia con sàta de màscio”.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Vicenza, in particolare i comuni di Valdagno, Recoaro Terme, Chiampo, Altissimo, Crespadoro, Durlo
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