Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.
Lavorazione
Gli ingredienti necessari per preparare il concentrato secco di pomodoro sono i pomodori e l’olio evo. Selezionare i pomodori molto maturi e piuttosto sodi onde evitare quelli “troppo molli”, perché spesso questo è indice di una maturazione avvenuta in negozio. Lavarli con cura, tagliati a metà e poi strizzarli leggermente, sbollentare all’interno di una pentola con poca acqua ed in seguito trasferirli all’interno di uno scolapasta rivestito con un canovaccio sottile in modo che perdano l’acqua in eccesso.
Asciugatura e conservazione
Usa un passa-pomodoro per creare la salsa che, una volta aggiustata di sale, dovrà esser messa in grandi piatti da esporre al sole per l’asciugatura. Bisogna avere l’accortezza di girare frequentemente la salsa, così da permettere che si secchi in maniera uniforme. Nel giro di tre o quattro giorni si otterrà una pasta di pomodoro densa che potrà essere conservata, con l’aggiunta di un filo di olio evo, all’interno di appositi vasetti di terracotta.
Territorio
Provincia di Foggia
Cime di rapa PAT
Olive in salamoia PAT
Sanguinaccio leccese PAT
Il sanguinaccio leccese è una particolare preparazione per insaccati, a base di sangue suino ed interiora. L’impasto ottenuto viene poi insaccato, utilizzando il budello dello stesso maiale usato per ottenere il sanguinaccio.
