Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.
Lavorazione
Gli ingredienti necessari per preparare il concentrato secco di pomodoro sono i pomodori e l’olio evo. Selezionare i pomodori molto maturi e piuttosto sodi onde evitare quelli “troppo molli”, perché spesso questo è indice di una maturazione avvenuta in negozio. Lavarli con cura, tagliati a metà e poi strizzarli leggermente, sbollentare all’interno di una pentola con poca acqua ed in seguito trasferirli all’interno di uno scolapasta rivestito con un canovaccio sottile in modo che perdano l’acqua in eccesso.
Asciugatura e conservazione
Usa un passa-pomodoro per creare la salsa che, una volta aggiustata di sale, dovrà esser messa in grandi piatti da esporre al sole per l’asciugatura. Bisogna avere l’accortezza di girare frequentemente la salsa, così da permettere che si secchi in maniera uniforme. Nel giro di tre o quattro giorni si otterrà una pasta di pomodoro densa che potrà essere conservata, con l’aggiunta di un filo di olio evo, all’interno di appositi vasetti di terracotta.
Territorio
Provincia di Foggia
Troccoli PAT
Spaghetto con diametro di circa 3 mm rotondeggiante su due lati e ad un angolo di 90° sugli altri due di lunghezza variabile tra 30 – 40 cm, di colore giallo dorato.
Limoncello PAT
Il Limoncello è un liquore di colorazione giallo chiara, fortemente aromatico, di piacevole gusto che migliora con la stagionatura, dai puristi consigliata con una durata non inferiore ai sei mesi. È servito in molti ristoranti pugliesi e si può acquistare nelle numerose eno-gastronomie.
Ricotta pugliese PAT
La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. E’ prodotta tutto l’anno.
