Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Questo piatto territoriale altro non è che l’accostamento tra la carne delicata del coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive taggiasche, con aggiunta di vino locale (bianco o rosso?), ed i pinoli. Acidità e tannicità si contendono il ruolo di arbitro, insieme alle aromatizzazioni; queste piuttosto condivise ovunque. Aglio, timo e rosmarino non devono mancare, così come l’olio e.v.o. da olive Taggiasche, i pinoli e le olive Taggiasche stesse
“Un modo insolito e caratteristico di preparare il coniglio è quello antico della Val Nervia e specialmente ad Apricale. Mio nonno Bacì, detto “Giürumin” risiedeva ad Apricale, ma di fatto, viveva in “Foa”. Classe 1887, reduce dalla Grande Guerra, negli ultimi suoi anni mia Mamma, mio fratello ed io andavamo, una volta la settimana, a portargli le provviste. Dopo un’ora e mezza di mulattiera, passando in “Cunsigliöl, Cola, Bligagnöl e Albareü”, si arrivava in “Foa”. Alla sera, prima che ritornassimo a casa, mio nonno andava “en te ü stagiu” (nella stalla), prendeva un coniglio, due “pate en sce öureglie” (due colpi secchi sulle orecchie), gli faceva “dare il sangue” ed accendeva un fuoco di “trunchi” (a fiamma viva), ci metteva u “trempè” (il treppiede) vi posava il coniglio e gli “bruscava” (bruciava) tutto il pelo. Terminata l’operazione, lo lavava per bene nella vicina “riana” (ruscelletto) con sapone di Marsiglia, quello da bucato, e lo risciacquava ancor meglio nell’acqua corrente. Lo svuotava delle interiora, lo risciacquava ancora ed il giorno dopo in tavola ci sarebbe stato “u cunigliu brüscau”. Dopo averlo lasciato una notte “a serena” (sul davanzale al fresco) mio padre lo tagliava a pezzi con “ u martarettu” (l’accetta). Mia mamma iniziava a farlo cuocere.
Nel tegame di coccio, a fuoco lento e con il coperchio, il coniglio “dava l’acqua”, che poi veniva eliminata. Aggiungeva olio d’oliva ed il coniglio rosolava per bene. Quindi due belle cipolle, una testa d’aglio, sale, mazzetto con timo, salvia, rosmarino, alloro e lasciava il tutto a rosolare. Mezzo litro circa di Rossese, una manciata di olive salate e la cottura continuava. Quando era quasi cotto (45 min. / un’ora) aggiungeva un bel pomodoro a tocchetti ben maturo, privato dei semi e della buccia ed il fegato lasciato da parte. Intanto rosolava una padellata di patate ed una volta cotte le aggiungeva al coniglio. Quindici minuti di riposo a fuoco spento, con il coperchio ed era festa. Se ne avanzava, il giorno dopo, riscaldato era ancora più buono.” Delio Viale
