Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
cuppa ad muntagna
Salame crudo stagionato di forma cilindrica legato con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, a strati anatomici distinti, la parte magra di colore rosso vivo, il grasso bianco. Nella produzione della coppa di montagna vengono usati esclusivamente: carne di maiale nazionale pesante (fresche), sale, spezie (pepe, noce moscata, ecc.), zuccheri, pelle di sugna (come rivestimento), spago per la legatura. I tagli di carne usati sono esclusivamente quelli del collo. La stagionatura, fino a 6 mesi avviene tassativamente al di sopra dei 400mt di altitudine, sfruttando il clima particolarmente secco e la scarsa umidità anche nei mesi estivi, tipico dell’alta Val nure.
Lavorazione
Rifilatura delle carni, miscelazione degli aromi e del sale da utilizzare per la salatura a mano delle singole coppe. Massaggio a mano o a macchina. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C con il 60-80% di umidità per due giorni. Massaggio e seconda salatura a mano, e nuova sosta in frigorifero a seconda delle necessità. Avvolgimento a mano di ogni singola coppa nella pelle di sugna. Legatura a mano in senso verticale e a mano o a macchina in senso orizzontale. Foratura manuale in superficie. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C senza controllo umidità per 72-96 ore.
Sosta a temperatura ambiente per 5-6 ore. Trasferimento in cella climatizzata 24-26 °C per 6 ore. Riduzione della temperatura di 2°C ogni 12 ore fino ad arrivare a 17-19 °C, aumento dell’umidità di 3-5 punti ogni 12 ore, dal 58-70% fino ad arrivare al 67-72% Sosta in cella climatizzata a 14-16 °C per 6-7 giorni con umidità 70-75%. Trasferimento in cella di prestagionatura a 10-12 °C con U.R. 75-80% per 60 giorni. Trasferimento in cella di stagionatura 14-15 °C per sei mesi.
La produzione media per azienda è di circa 2mila coppe all’anno, per un totale di circa 15mila pezzi annui.
Tradizionalità
Già in un articolo del 1939 sul quotidiano piacentino di epoca fascisca SCURE si trova un articolo in cui si decantano i norcini montanari, in particolare quelli della Val Nure e di Ferriere, e delle loro produzioni di coppe e salami.
Territorio di produzione
Val Nure in provincia di Piacenza
Ricotta PAT Emilia Romagna
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Miele di tiglio PAT Emilia Romagna
