Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche;
- pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni;
- bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore;
- una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia;
- viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni;
- percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso;
- non vi è stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.
La coppa di testa è un prodotto dal sapore speziato e aromatico. E’ molto gradito perché è considerato uno degli insaccati piùappetitosi e anche per il suo costo contenuto
Tradizionalità
CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Passatelli PAT Umbria
Passatelli Pasta corta cilindrica (o minestra) con superficie rugosa.
Capocollo, capicollo, coppa PAT Umbria
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
Pinolate PAT Umbria
Pinolate Pasticcini secchi alle mandorle e pinoli di forma rotonda.
