Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini;
- macinazione: la carne viene macinata a grana finissima, si aggiunge un po’ di lardo a cubetti, del pepe (sia macinato che in grani), sale e aglio pistato, marsala secco oppure vino rosso ;
- il tutto viene amalgamato ed insaccato nel budello gentile del maiale;
- si lascia riposare per alcuni giorni in luogo aerato e riscaldato con stufa a legna, a volte viene affumicato bruciando bacche di ginepro;
- stagionatura per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi
La corallina è il salame umbro per eccellenza, infatti è molto conosciuto anche fuori regione; viene usato
come componente dell’antipasto umbro misto
Tradizionalità
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Salsicce PAT Umbria
Le salsicce fresche vengono utilizzate per la preparazione di numerosi piatti tipici: cucinate in umido con le lenticchie di Castelluccio, arrosto sulla brace con torta al testo, arrosto con le patate, unite alla panna per il sugo alla” norcina” o sbriciolate con la salsa di pomodoro per condire la polenta, salsicce con l’uva, salsicce in…
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TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT Umbria
Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini. Emana un delicato profumo molto gradevole. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione…
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Guanciale o Barbozzo, Barbozza PAT Umbria
Altre informazioni:Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una maggiore presenza di parti magre. Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso: scafata, piselli di Bettona in padella,…
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