Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Coessìn del basso vicentino.
Questo insaccato di maiale è fatto con cotica (coèssa), parti muscolari più dure (orecchie, pezzi di tendini), polpa nervosa e lardo che viene aggiunto secondo necessità; il tutto viene impastato con sale grosso, con la concia (cónza) fatta con cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio tritato o a spicchi; insaccato in budello (buélo) di vacca o cavallo, il prodotto finito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g.
La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, e aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. Le cotiche vanno spellate e liberate dal grasso sottocutaneo, ben pestate e macinate più volte, all’impasto vengono aggiunti sale e pepe. La concia può essere molto varia in base alle tradizioni; è possibile l’utilizzo dell’aglio che non deve risultare troppo evidente, si tratta di un prodotto da cuocere e la cottura fa risaltare l’aglio. Per questo non si inseriscono interi spicchi ma li si schiaccia per poi farne un involtino dentro ad un pezzetto di stoffa che viene macerato per 2/3 ore nel vino bianco secco; tolto l’aglio, il vino viene asperso sul macinato ottenendo leggeri profumi d’aglio e di vino.
A questo punto viene insaccato su budello naturale di bovino, legato a mano, posto in cella di asciugatura. Il budello viene punzecchiato con la “sponciròla” per far uscire il liquido (e grasso) e l’aria, che impedirebbero alle componenti di aderire. I cotechini vanno consumati prima dell’inizio dell’estate, altrimenti risultano troppo salati e rischiano di irrancidire. I cotechini si cuociono in acqua, lessati a fuoco lento per 3 ore e più, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua. Si sposa molto bene al cren (grattugiato), con l’aggiunta di aceto e zucchero, con i crauti o i “radici in tècia”.
Tradizionalità
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Molte testimonianze storiche provengono da quei comuni di pianura, protesi verso il Veronese, caratterizzati da una storia di povertà, isolamento e famiglie particolarmente numerose. È proprio in quest’ambito che si inserisce la cultura familiare del “far sù el màscio”: tecniche, tramandate di padre in fi glio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, nell’arco di tutto l’anno, tra l’uccisione del vecchio e il “màscio novo”.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Vicenza
Bogoni di Badia Calavena, lumache PAT Veneto
La lumaca del veronese appartiene alla stessa specie di quella caratteristica dell’arco alpino, l’Helix pomatia, dalla quale non si differenzia molto. L’animale è un mollusco dal corpo molle, protetto dal
guscio che può essere di colore molto vario, in ogni singolo “bogon”, in quanto dipende dall’alimentazione e dal tipo di ambiente circostante, sicché, anche a…
Acqua tonica PAT Veneto
L’Acqua Tonica PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) del Veneto è una bevanda analcolica di alta qualità, riconosciuta per la sua unicità e legame con il territorio. Questa acqua tonica si distingue per il suo gusto rinfrescante, leggermente amaro e aromatico, derivato dall’uso di ingredienti naturali selezionati con cura. La tradizione veneta di produrre acqua tonica si…
Cotechino della Val Leogra PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica di varie zone del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Nella Val Leogra questo insaccato viene ancora ottenuto nel rispetto e grazie alle tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, perché nulla andasse sprecato, nell’arco di tutto l’anno.
