Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
coessìn.
Il cotechino è un insaccato di maiale fatto soprattutto con cotica (coessa) ben pestata e tritata, cui si aggiungono le parti muscolari della spalla, le orecchie, pezzi di tendini e il lardo; il tutto viene macinato e impastato con sale grosso e pepe, con l’aggiunta della concia (consa) fatta con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e, a volte, aglio tritato. Viene insaccato in budelli di vacca o cavallo e legati ogni 20 cm. Il prodotto fi nito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g.
La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, e aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. L’asciugatura avviene in locali riscaldati per 3-4 giorni, segue poi la conservazione, in luoghi umidi e bui, procedura normalmente utilizzata per questi insaccati. I cotechini vanno consumati prima dell’inizio dell’estate, altrimenti risultano troppo salati e rischiano di irrancidire. Si cuoce in acqua e deve essere ripetutamente punto con uno stuzzicadenti, perché la pelle non si laceri, va lessato a fuoco lento, per 3 ore circa, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua.
Tradizionalità
La produzione del cotechino è tipica di varie zone del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Nella Val Leogra questo insaccato viene ancora ottenuto nel rispetto e grazie alle tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, perché nulla andasse sprecato, nell’arco di tutto l’anno.
Territorio interessato alla produzione: Val Leogra, provincia di Vicenza.
Salsiccia tipica polesana PAT Veneto
La salsiccia è un prodotto tipicamente contadino. Anche nel rodigino si producono insaccati simili alle salsicce (luganeghe), soprattutto nella zona del delta dove da decenni si produce la salsiccia tipica polesana.
Baccalà alla vicentina PAT
