Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
coeghin nostrano padovano.
È un insaccato di forma cilindrica, lungo circa 25 cm e dal peso di 0,5-0,7 kg, prodotto con cotenna di maiale macinata, spolpo di testa, eventualmente lingua, muscoli di suino e, in alcune zone, anche con carne di testa di bovino, sale e pepe. Dopo la cottura presenta un colorito rosso scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica; emana un profumo caratteristico, gusto saporito e leggermente piccante.
Per ottenere i cotechini si utilizza esclusivamente carne di maiale proveniente da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Padova. Le parti selezionate per i cotechini sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il muso. Si provvede, quindi, a macinare il tutto, con l’eventuale aggiunta di lardo secondo necessità. Le cotiche vanno spellate e liberate dal grasso sottocutaneo, ben pestate e macinate più volte. L’impasto, cui vengono aggiunti sale e pepe, viene insaccato su budello naturale di bovino, legato a mano, posto in cella di asciugatura con temperatura, umidità e ventilazione controllate. I cotechini non durano molto e vanno consumati prima dell’inizio dell’estate, altrimenti risultano troppo salati e rischiano di irrancidire. Prima della cottura deve essere ripetutamente punto perché il budello non si laceri. Viene lessato a fuoco lento per 3,5-4 ore, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua. Tradizionalmente il cotechino si accompagna con cren (grattugiato), con l’aggiunta di aceto e zucchero.
Tradizionalità
Il periodo d’uccisione e lavorazione del maiale inizia intorno al 25 novembre e dura circa un paio di mesi. La tradizione vuole che le famiglie contadine si aiutino a vicenda nella produzione degli insaccati, che prevede un intenso lavoro comunitario ma costituisce anche occasione di festa. Già nel 1800 i cotechini, come gli altri insaccati prodotti, venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine, in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo venivano posti in cantina o in un sottoscala, fresco e sterrato, per la conservazione. Queste tradizioni sono oggi in gran parte scomparse, ma le tecniche di produzione sono rimaste pressoché invariate.
Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia
Burro al latte crudo di malga PAT del VENETO
Sedano verde di Chioggia PAT Veneto
Lardo del basso vicentino PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, molto impiegato in passato, sia come alimento sia come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tutt’ora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali.
