Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
cudghein piccinein
Il cotechino è un insaccato fresco a base di trito misto di carne magra, grasso e cotenna di suino nazionale. L’impasto è costituito da 50-70% di trito misto di suino e per il 30-50 di cotenna, con aggiunta di sale, aromi e conservanti. E’ un prodotto da consumarsi previa accurata cottura, risulta saporito al palato, con il sapore tipico della propria concia caratteristica. La struttura può essere a grana fine o media. La fetta risulta morbida al taglio, il colore del grasso è bianco e quello della parte magra è roseo tendente al rosso. Il cotechino può essere prodotto in pezzature dai 100 a 200 grammi.
La preparazione è effettuata tramite macinatura in tritacarne dei tagli magri, grassi e della cotenna, con successiva salagione, accurata amalgama dell’impasto con aromi, insaccatura e asciugatura. L’impasto viene quindi insaccato in budello naturale di suino, legato poi manualmente o meccanicamente con spago in cotenna. L’asciugatura avviene in ambiente controllato che permette un’adeguata disidratazione del prodotto. Tale operazione può avvenire a caldo o a freddo e dura circa un giorno a seconda del budello e della pezzatura.
Tradizionalità
L’idea di conservare la carne di maiale in piccoli contenitori con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Nell’opera di Cesare Zilocchi “I tormenti della carne” nel capitolo “Borsa Nera” si fa riferimento ad un calmiere della carne di porco dell’anno 1763-64, dato dal Governatore di Don Filippo Borbone, Manfredo Trombetti, in cui si può notare la voce “salsicciotti con cotiche”, il cui prezzo era di soldi Un secondo calmiere delle carni porcine del 15 gennaio 1789 cita i “salsicciotti con cotiche “ che sono dati a soldi 14. Nell’opera di Serafino Maggi “I salumi piacentini”- 1973- si trova un riferimento anche ai “cotechini piccoli”.
Territorio di produzione
Piacenza e provincia
Ricotta PAT Emilia Romagna
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Miele di tiglio PAT Emilia Romagna
