Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
I crauti sono ottenuti mettendo “in concia” sotto sale o nell’aceto le foglie dei cavoli cappucci. Le varietà di cavolo utilizzate possono provenire da seme locale (famosi i cavoli cappucci di Collina di Forni Avoltri) oppure da seme di tipo commerciale con spiccate caratteristiche per essere trasformato.
Le foglie dei cavoli – capucci vengono messe “in concia” sotto sale o nell’aceto. Si tolgono le prime foglie esterne e il torsolo, poi si tagliano i cavoli a strisce sottili. Le strisce si dispongono poi nel recipiente (brent) a strati alterni ricoperti di sale. Riempito il “brent” si termina la stratificazione con uno strato di foglie (quelle esterne prima eliminate). Si copre il tutto con un coperchio e con dei pesi per tenere sotto una buona pressione il contenuto. Dopo alcuni giorni avrà inizio la fermentazione lattica naturale del cavolo cappuccio.
Le operazioni da eseguire una volta iniziata la fermentazione sono:
- eliminare l’acqua (liquido) espulso dalle foglie dei cappucci attraverso l’azione del sale;
- sostituire lo strato di foglie superiore;
- ricoprire di nuovo col coperchio e con i pesi.
- Generalmente, nel giro di 40-45 giorni i crauti sono pronti.
Tradizionalità
Da sempre le popolazioni della montagna hanno conservato le produzioni in eccedenza per poi ottenere dei prodotti idonei al consumo durante le lunghe stagioni invernali.
Territorio di produzione: Area della Carnia.
Sassaka PAT Friuli Venezia Giulia
Lardo e pancetta di maiale speziati, macinati e conservati in vasi di vetro. Il lardo e la pancetta stesa crudi vengono posti sotto speziatura con sale e pepe e bagnati con vino nel quale era stato posto a macerare dell’aglio bianco. Dopo circa una settimana, i tranci vengono messi ad asciugare per essere poi affumicati
Pesca isontina PAT Friuli Venezia Giulia
Colaz PAT Friuli Venezia Giulia
La descrizione del processo di fabbricazione e le dosi sono tratte da una pubblicazione dell’Accademia Italiana della Cucina che, circa 10 anni or sono, ha raccolto ricette tradizionali inviate dalle delegazioni provinciali dell’Accademia stessa. Nella tradizione friulana i colaz erano dolci che si regalavano ai cresimandi e, al termine delle sedute, ai consiglieri comunali.
