Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TORTA ‘N CH’I CICCILI Sinonimi: CRESCIA CON I CICCIOLI, PIZZA CON I SICCIOLI, PIZZA COI SFRIZZOLI, TORTA CON I FRICCIOLI, TORTA CON I CICCIOLI
Torte di forma rotonda oppure a treccia, di varie misure.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Esistono due varianti del prodotto:
- cresciole di ciccioli salate;
- cresciole di ciccioli dolci.
Variante a) Ingredienti:
- farina di grano tenero,
- uova,
- lievito di birra,
- parmigiano o pecorino,
- olio di oliva,
- sale,
- ciccioli di maiale.
Lavorazione: si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli, l’olio, il sale e il parmigiano o pecorino. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora.
Variante b) Ingredienti:
- farina di grano tenero
- latte
- olio di oliva,
- acqua tiepida,
- uova,
- zucchero,
- ciccioli,
- strutto,
- buccia d’arancia a dadini o candita,
- uva passa,
- cannella o noce moscata,
- pinoli.
Lavorazione: si impastano a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo si lascia lievitare fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume; dopodiché si impasta ancora aggiungendo un po’ di farina, i ciccioli e tutti gli altri ingredienti. Si distribuisce l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o tortina o trecce), si lasciano lievitare per circa 45/60 minuti; si cuociono in forno a 180°C per circa 1 ora.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al
massimo.
Una volta, le cresciole (o crescia o torta o pizza) venivano preparate in inverno, durante il periodo della mattazione dei suini. Oggi viene prodotta durante tutto l’anno
Tradizionalità
“(…) La nostra zona (l’Umbria, n.d.r.), collinosa e boschiva, permette un allevamento notevole di maiali e la produzione intensiva dell’ulivo. Il condimento si basa esclusivamente sul grasso di maiale e sull’olio di oliva. (…) La sugna, scaldata nella caldaia, torchiata tra un panno, resa liquida, viene introdotta nella vescica, che una volta solidificata, forma le caratteristiche palle oblunghe, che il pizzicagnolo tiene appese al soffitto, in attesa di vendere sfuso lo strutto. La parte di carne rimasta forma i famosi “ciccioli”, i quali, salati, costituiscono appetitosi bocconi.”(Catanelli 1987)
- MENICHETTI P.L., MENICHETTI PANFILI L., Vecchia cucina eugubina, Ikuvium Ed., I edizione, 1976;
- CORSI Guglielma, Un’amica in cucina per voi giovani, Ed. Duomo, Perugia, 1974;
- CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
- MENICHETTI P.L., MENICHETTI PANFILI L., Vecchia cucina eugubina, III edizione, Truvium Ed., 1984.
- COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
- Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999.
- ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 1999, Associazione Gastronomica dell’Umbria,1998;
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria.
Guanciale o Barbozzo, Barbozza PAT Umbria
Pan mostato PAT Umbria
Pane di mosto è un prodotto da forno simile ad una filetta di pane.
Attorta PAT Umbria
Dolce composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti
