Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti:
- latte
- uova intere
- zucchero
- amaretti sbriciolati
- limone grattugiato
- cioccolata fondente grattugiata
Lavorazione: in un contenitore si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiungono gli altri ingredienti e si
amalgama il tutto. Il preparato liquido si versa in una teglia da forno ben unta in modo che il dolce abbia
uno spessore di circa 2-3 cm. e si cuoce in forno moderato fino a quando il composto diventa consistente
ma morbido.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 1 o 2 giorni al massimo.
Tradizionalità
“La crescionda è un’antica ricetta le cui origini risalgono forse al Medioevo, quando si prediligeva nelle pietanze il contrasto agro dolce”. (La ricetta originaria, infatti, prevedeva ingredienti quali: uova, pane grattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, “raschiatura” della buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente grattugiato o cacao amaro. – n.d.r.).
Esisteva inoltre la cresionda di mele: “questa crescionda, molto gustosa, è oggi poco conosciuta e preparata raramente in quasi tutto il Comprensorio”.
“Tra tutti i dolci tradizionali la crescionda è indubbiamente il dolce tipico del comprensorio spoletino, sconosciuto nel resto dell’Umbria, interessante non solo per le sue origini, ma anche per la sua evoluzione nel tempo. Questa ricetta è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata: ha perso infatti i contrasti di sapore acquistando un gusto ed un aspetto sempre più raffinato. La crescionda è ancora oggi un dolce tradizionale del Carnevale (…)”.
Referenze bibliografiche.
- Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, Spoleto e la memoria in cucina. (Da una rielaborazione di una monografia commissionata dall’Azienda di Promozione Turistica di Spoleto alla Prof.ssa Maria Rutilia Coccetta in occasione del Carnevale 1986);
- COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
- Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999;
- ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 2000, Associazione Gastronomica dell’Umbria, 1999
Territorio interessato alla produzione: Comune di Spoleto
COGLIONI DI MULO PAT
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
Cicerchia PAT Umbria
Cicerchia Semina in primavera. Raccolta manuale nel mese di Luglio, seguita da essiccazione naturale sul terreno. .
La trebbiatura avviene tra la seconda decade di Luglio e la prima decade di Agosto, con relativa pulitura e
selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento
Mostaccioli PAT Umbria
Biscotti secchi al mosto, a forma di piccole ciambelle o di filette schiacciate.
