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pastaleonessa.it
Chef Pasquale De Simone
Tempo 30 mn
Persone 4 pax
Difficoltà: media
- 500g Fusilli freschi corti Leonessa
- 300g polpa di spalla di Agnello
- 60g Pecorino Bagnolese
- 2 Carciofi
- 2 rametti di Rosmarino
- 1 Carota
- 1 gambo di Sedano
- 1 spicchi d’Aglio
- ½ Cipolla
- Pepe nero in grani
- foglioline di Menta
- Sale
- Olio EVO
- Vino bianco
Preparazione
Elimino grasso e nervetti alla carne di agnello in eccesso, la condisco con rosmarino, sale e pepe macinato, la taglio dandogli una forma regolare e la faccio dorare in una pentola con dell’olio, unisco cipolla, carote e sedano a pezzetti, le faccio appassire, bagno con il vino bianco, lascio evaporare, aggiungo poca acqua e lascio cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. Tolgo la carne, la slego e la ripongo a lato, frullo il sugo di cottura, unisco poca carne di agnello spezzettata e lo correggo di sale.
Pulisco i carciofi eliminando le foglie dure, rifilo il torso lasciandolo abbastanza lungo, taglio la parte superiore delle foglie, li taglio in due nel senso della lunghezza, elimino la peluria ed immergo in acqua acidula per non farli annerire. Li cuocio in acqua bollente salata per alcuni minuti, li scolo in acqua e ghiaccio, poi li faccio arrostire su di una piastra ben calda, infine li frullo aggiungendo poca acqua di cottura, aglio, olio e menta, aggiusto di sale e setaccio.
Cuocio la pasta in abbondante acqua salata e la manteco con la salsa di agnello, unisco il pecorino grattugiato, qualche fogliolina di menta e pepe macinato. La servo sistemando la crema di carciofi sul fondo del piatto, copro con i Fusilli e completo con la carne di agnello spezzettata, scaglie di pecorino e foglioline di menta.
