Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE CASTELMAGNO DOP
Il formaggio Castelmagno è un prodotto DOP ottenuto da latte vaccino crudo. Le mungiture giornaliere devono essere massimo due. Può essere aggiunto il latte ovino e caprino fino ad una percentuale massima del 20%. Gli animali devono appartenere alle razze “Barà Pustertaler”, “Bruna”, “Pezzata Rossa d’Oropa”, “Pezzata Rossa”, “Montbeliard”, “Grigio Alpina”, “Piemontese”, “Valdostana” e loro incroci.
Caratteristiche qualitative
Il Castelmagno è leggermente sapido e con una maggiore stagionatura può risultare più saporito. Il colore è bianco avorio, mentre è giallo ocra quando la stagionatura dura più a lungo. Anche la crosta varia in base alla stagionatura, diventando più rugosa quando la maturazione è più lunga. All’ interno, la pasta si presenta bianca perlacea e, se più stagionata, giallo ocra. Infine, la consistenza è friabile. Il formaggio Castelmagno, prima di essere immesso al consumo, è marchiato con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della fascella al momento della formatura e con il marchio chiamato “sventolina” sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Questo formaggio deve il suo nome al Comune omonimo, situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie in provincia di Cuneo, che ne è il maggiore centro di commercio e nel cui territorio iniziò la sua produzione.
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